Masini si echipamente pentru fabricarea chipsurilor de cartofi. Echipamente pentru producerea chipsurilor. Producție alternativă de gustări: chipsuri de carne

Conform statisticilor, chipsurile sunt cea mai populară și mai căutată gustare. Astfel, rezidentul mediu al Rusiei consumă o jumătate de kilogram din acest produs anual, iar un american consumă până la 10 kilograme.

Mai mult, acest segment de piață este în continuă creștere, astfel încât ponderea sa crește anual cu 15-20%. În acest sens, chiar și în ciuda concurenței existente, un antreprenor are șansa reală de a ocupa un loc demn în această nișă și de a construi o afacere profitabilă. Vom vorbi în continuare despre cum să vă deschideți propria producție de cipuri.

Soiuri de produse

Există două tipuri principale de chipsuri: cartof întreg și extrudat (sau reconstituit), care sunt realizate din semifabricate - granule, fulgi sau amidon. Producția de produse de al doilea tip este mai simplă și mai ieftină. În plus, astfel de chips-uri conțin mai puține grăsimi și calorii decât „frații” lor făcute din cartofi întregi. În acest sens, astăzi majoritatea producătorilor produc gustări extrudate.

Permise

Este imposibil să începeți producția de chipsuri fără a obține o serie de autorizații de la SES și Rospotrebnadzor. Acest lucru se datorează faptului că veți produce produse alimentare.

Va trebui să obțineți următoarele documente: specificații tehnice agreate și înregistrate pentru producerea gustărilor, instrucțiuni tehnice pentru fabricarea produsului, o rețetă, o concluzie privind starea igienă de la Stația Sanitară și Epidemiologică, certificate pentru materii prime și echipamente (acestea pot fi obținute de la furnizori). În plus, în funcție de anumite caracteristici individuale ale proiectului dvs., pot fi necesare documente suplimentare.

Alegerea spațiilor

Pentru a organiza o mică producție de chipsuri de cartofi, va trebui să pregătiți un atelier, a cărui suprafață va fi de aproximativ 160-200 de metri pătrați. metri. Jumătate din acest spațiu va fi folosit direct pentru amplasarea liniei de producție. Restul zonei vor conține depozite pentru materii prime și produse finite, precum și spații casnice.

Atelierul trebuie să fie prevăzut cu energie electrică și alimentare cu apă, canalizare și ventilație. Înainte de a începe producția de chipsuri, trebuie să vă asigurați că spațiile respectă standardele de producție alimentară, care trebuie confirmate în scris de către angajații SES. În plus, trebuie respectate toate cerințele de securitate la incendiu stabilite de lege.

Tehnologia de producere a chipsurilor

În general, acest proces este destul de simplu și constă din următorii pași:

1) La început, trebuie să pregătiți materia primă, care sunt cartofii. Legumele se spala, se curata de coaja si se taie felii groase de unul sau doi milimetri. Pentru ca tăierea cartofilor să fie cât mai ușoară posibil, tuberculii ar trebui să aibă aproximativ aceeași dimensiune și formă.

2) În etapa următoare, plăcile rezultate sunt prelucrate cu abur și apă fierbinte (albire).

4) În etapa următoare, feliile de cartofi se prăjesc în ulei de floarea soarelui la o temperatură de aproximativ 150 de grade Celsius. Aromele și orice ingrediente sunt adăugate, de asemenea, în conformitate cu rețeta produsului.

5) În cele din urmă, chipsurile finite sunt ambalate în ambalaje speciale și trimise la depozit.

Echipamente pentru producerea chipsurilor de cartofi

Astăzi, piața internă oferă o selecție destul de largă de linii pentru producerea acestui produs. Mai mult, echipamentele pentru producția de chips-uri pot fi achiziționate fie fabricate în Rusia, fie fabricate în străinătate.

Să luăm un exemplu de linie pentru producția de gustări de acest tip de la compania națională Ural-RT. Se compune dintr-o baie de spălat, un curățător de cartofi, un aparat de albire cu un coș și un accesoriu, o mașină de tăiat legume, o friteuză, o masă de lucru și alte elemente auxiliare. Această linie include nu numai mașini pentru producția de chipsuri, ci și o mașină de ambalat.

Ural-RT oferă trei opțiuni de echipare în funcție de productivitate: 20 kg de produse finite pe oră (cost aproximativ 600 de mii de ruble), 40 kg de chipsuri pe oră (1,7 milioane de ruble) și 60 kg de gustări pe oră (2,2 milioane de ruble).

Recrutare

Pentru a menține o linie de producție cu productivitate minimă, veți avea nevoie de următorii angajați: trei operatori și un tehnolog. Pe langa acest personal, va fi necesara angajarea de manageri de vanzari, curatenitori, incarcatori si sofer.

În ceea ce privește operatorii, nu este necesară o educație specială pentru a opera mașina de cip. De regulă, tinerii lucrători sunt învățați toată înțelepciunea de către camarazii lor seniori direct la locul de muncă.

Salariul operatorului este de aproximativ 15 mii de ruble. Tehnologii câștigă cam la fel. Salariul unui șofer este de aproximativ 10 mii, un încărcător – 5 mii și un curățător – 3 mii de ruble pe lună. Managerii lucrează de obicei pentru un salariu de bază mic și un procent din vânzări.

Vânzări de produse finite

Astăzi, chipsurile sunt vândute aproape peste tot - atât în ​​magazinele cu amănuntul, cât și în angrosisti. Desigur, cel mai dificil lucru este să stabiliți procesul de vânzare a produselor finite în orașele mari, unde un număr mare de mărci atât interne, cât și străine sunt deja reprezentate pe piață.

În provincii, este mult mai ușor să organizezi o schemă de vânzare: aici cumpără chipsuri ieftine, de bună calitate, fabricate în Rusia, cu mare plăcere. Sarcina principală a antreprenorului este, după cum se spune, să-și prezinte produsele la maximum în toate întreprinderile comerciale posibile, ceea ce nu numai că va stimula procesul de vânzare, dar va crește și recunoașterea.

Prepararea chipsurilor de cartofi: partea financiară a problemei

În primul rând, este necesar să se calculeze aproximativ valoarea capitalului de pornire care va fi necesar pentru organizarea producției acestui tip de gustare. Acesta va consta din următoarele poziții principale:

Achiziționarea, livrarea și instalarea unei linii de producție – 2 milioane de ruble;

Pregătirea atelierului pentru lucru (reparații, finisare etc.) – 0,5 milioane de ruble;

Crearea unei surse de materii prime pentru două săptămâni, inclusiv cartofi, produse semifabricate, ulei de floarea soarelui, aditivi, săruri și materiale de ambalare - 0,5 milioane de ruble.

În ceea ce privește veniturile, cu o sarcină de linie de 12 ore pe zi, veniturile anuale vor fi de aproximativ 12-14 milioane de ruble. Totodată, profitabilitatea planificată este la nivelul de 20%. Investiția inițială în afacere ar trebui să se achite în 18-24 de luni de la munca activă.

Producție alternativă de gustări: chipsuri de carne

Cu toții suntem foarte familiarizați cu un produs similar făcut din cartofi. Dar astăzi, chipsurile de carne doar câștigă popularitate, ceea ce face din producția lor o idee de afaceri foarte promițătoare. Ce sunt aceste gustări?

Aceste chipsuri sunt făcute din ingrediente naturale din carne și au o durată de valabilitate lungă. Aceste gustări sunt un produs sănătos. Datorita faptului ca sunt facute din carne naturala, aceste chipsuri sunt bogate in componente nutritive valoroase sub forma de proteine. În plus, ele conțin doar o cantitate mică de grăsime. Însă substanțele dăunătoare pentru organismul nostru, cum ar fi grăsimile trans, potențiatorii de aromă, aromele și alți aditivi chimici sunt complet absente.

În ceea ce privește echipamentele pentru producția de chipsuri de carne, acestea nu sunt la fel de larg reprezentate pe piață ca și pentru omologul său de cartofi. Cu toate acestea, dacă doriți să achiziționați o linie tehnologică, nu va fi dificil. Trebuie doar să consultați un tehnolog competent.

Suma minimă care va trebui cheltuită pentru achiziționarea de echipamente va fi de 500 de mii de ruble. În general, capitalul de pornire necesar organizării producției de chipsuri de carne este estimat la 2,5-3 milioane de ruble. Indicatorii de rentabilitate și rambursare ai acestei afaceri sunt la nivelul analogului cartofului.

Dar în ceea ce privește organizarea procesului de vânzare, chiar și în orașele mari un antreprenor va avea mult mai puține probleme decât un producător de chips-uri clasice. La urma urmei, acest produs este încă un produs nou, iar în punctele de vânzare cu amănuntul este prezentat într-un sortiment destul de restrâns.

Linie de producție de chipsuri de cartofi, Turbofit

Livrare din PermÎn stoc

184.000 RUR În stoc

Set de echipamente pentru producția de cipuri, KMC-0601

Livrare din MoscovaÎn stoc Nou

Continut: Friteuza model-073-01(N) – 1 bucata; Atașament pentru friteuză model-073-07 – 1 bucată; Coș de prăjit model-073-04(N) – 6 buc; Masa de lucru (insula)

993.830 RUR În stoc

Cutter manual spiralat de cartofi SP-01, SP-01

Livrare de la Yoshkar-OlaÎn stoc Nou

Aparatul manual este conceput pentru tăierea cartofilor în spirală, realizat în întregime din oțel inoxidabil, și are un aspect prezentabil. Tăiere de cartofi

2.500 RUR În stoc

Set de echipamente pentru producerea de cartofi crocanți și chipsuri, KMC-0603

Livrare din MoscovaÎn stoc Nou

Set complet: Cadă de spălat (fără sudură) model-114-2C(N) - 2 buc.; Mașină de curățat rădăcină MOK-300 - 1 bucată; Blancher model-073-02-150(N) - 2 buc; Prefix pentru

RUR negociabil În stoc

T.PACK Turbofit Chips Linie de producție, T.PACK Turbofit Line

Livrare din PermÎn stoc Nou

Linie T.PACK Turbofit pentru producerea de chipsuri de cartofi și alte produse prăjite. Linia este formată din următoarele echipamente: 1. Pâlnie de alimentare REPROINOX, nouă, 5.000

184.000 RUR În stoc

Dispozitiv automat pentru așchii spiralate, URFC-40-1

Livrare de la Yoshkar-OlaÎn stoc Nou

Aparatul este realizat integral din otel inoxidabil. Aparatul funcționează în modul automat. Grosimea feliilor de cartofi este de 2 mm. Cartofii sunt tăiați

10.900 RUR În stoc

Livrare de la Yoshkar-OlaÎn stoc Nou

1.500 RUR În stoc

Linie de producție a suc de mere, LPYAS

Livrare din BelgorodÎn stoc Nou

Linie de producție a sucului de mere Transportor cu bandă 690 l x 4300 l Inspecție manuală și sortare pe transportor cu role 850 l x 1900 l 1 mașină de spălat cu perie 820 l x 1200 l punct de lucru

RUR negociabil În stoc

Tăiător de prăjiți în stil rustic,

Livrare de la Yoshkar-OlaÎn stoc Nou

Presă pentru a tăia cartofii în cartofi prăjiți tradiționali și felii în stil rustic. Fiind un instrument convenabil și simplu, vă permite să tăiați

6.200 RUR În stoc

Dispozitiv manual pentru așchii spiralate, URFC-1

Livrare de la Yoshkar-OlaÎn stoc Nou

Dispozitivul pentru tăierea așchiilor formate (URFC-1) este conceput pentru formarea așchiilor formate (spirale) pe un băț de lemn din cartofi întregi. Grosime

5.500 RUR În stoc

Dispozitiv pentru cipuri spiralate "PRUSHINKA", URFC-40

Livrare de la Yoshkar-OlaÎn stoc Nou

Aparatul este realizat integral din otel inoxidabil. Rotirea cartofilor se face cu un motor, taierea cartofilor se face manual prin miscarea de lucru.

9.500 RUR În stoc

Producător manual de așchii în spirală, BG-1

Livrare de la Yoshkar-OlaÎn stoc Nou

Tăierea în spirală a cartofilor se efectuează pe o frigărui cu un cuțit special în formă de inel. Grosimea de tăiere este de 2 mm, ceea ce este optim pentru prăjirea adâncă. Asa de

1.500 RUR În stoc

Dispozitiv manual pentru tăierea cartofii prăjiți,

Livrare de la Yoshkar-OlaÎn stoc Nou

Aparatul este fabricat din plastic de înaltă calitate și oțel inoxidabil. Blocul de cuțite vă permite să tăiați cartofi care măsoară 1,2 cm x 1,2 cm sau 0,9 cm x 0,9 cm.

1.500 RUR În stoc

Set de echipamente pentru producerea de cartofi crocanți, KMC-0602

Livrare din MoscovaÎn stoc Nou

Set complet: Cada de spalat (fara sudura) model-114-2C(N) - 1 bucata; Mașină de curățat rădăcină MOK-300 - 1 bucată; Blancher model -073-02(N) - 1 bucată; Prefix pentru

RUR negociabil În stoc

Linie de producție așchii de porumb, DGS65-I, DG75-II

Livrare din VladivostokÎn stoc Nou

Materiile prime pentru producerea chipsurilor de porumb sunt amidonul de porumb și făina de porumb. chipsurile de porumb gata preparate sunt fragile, hrănitoare, ușoare

RUR negociabil În stoc

Linie de producție de chipsuri și cartofi prăjiți, DGS2000

Livrare din VladivostokÎn stoc Nou

Chipsurile de cartofi și cartofii prăjiți sunt produse prăjite gata de consumat produse din cartofi proaspeți sub formă de felii, fâșii și

RUR negociabil În stoc

Echipament pentru chipsuri, chips-uri pe un stick, w012

Livrare din Komsomolsk-on-AmurÎn stoc Nou

Echipament aparat electric pentru tăierea cartofilor în spirală pe un băț. Un cartof curat pe un băț este plasat în mașină. Rezultatul este un durabil

32.000 RUR În stoc

Linia de producție așchii de porumb SX65-IIIA

Livrare din VladivostokÎn stoc Nou

Amidonul de porumb și făina de orez sunt folosite ca materii prime pentru producție. Chipsurile de porumb gata preparate sunt fragile, hrănitoare și ușor de absorbit.

RUR negociabil În stoc

Set de echipamente pentru prăjirea produselor din cartofi (pelete), KOP-VOS.815

Livrare din PodolskÎn stoc Nou

Setul de echipamente pentru prăjirea produselor din cartofi KOP-VOS.815 permite prăjirea produselor din cartofi în ciclu continuu din semifabricate

RUR negociabil În stoc

Producția de chipsuri: organizarea întreprinderii + procesul tehnologic de preparare a chipsurilor + ce să cumpere din echipamente pentru atelier + închiriere spații pentru fabrică + achiziționarea de materii prime + recrutarea angajaților cu normă întreagă + vânzarea produselor și publicitatea + cum se calculează profitul?

Un astfel de tip de gustare popular precum chipsurile a venit la noi din străinătate. Acum sunt făcute nu numai din cartofi, ci și din fructe sau amidon și alți înlocuitori alimentari.

Sunt puțini oameni în Rusia care au decis să pregătească în mod independent aceste delicatese pentru vânzare, așa că producția de chipsuri poate fi un bilet câștigător pentru tine. Să vedem pas cu pas ce ai nevoie pentru a începe o astfel de afacere.

Numarul 1. Înregistrarea producției de chipsuri

În primul rând, pentru a organiza producția de chipsuri de cartofi, va trebui să întocmiți documentație și să atribuiți o formă juridică afacerii dvs. -.

Vă sfătuim să abandonați calea simplă și să formați un SRL. De ce o societate cu răspundere limitată? Cert este că va trebui să comunicați și să încheiați contracte cu companii mari, furnizori de echipamente și materii prime, precum și cu cumpărători. De regulă, aceștia au mai multă încredere în entitățile juridice decât în ​​antreprenorii privați.

Pentru a înregistra un SRL veți avea nevoie de:

1. Pașaportul cetățeanului și TIN.
2. Cerere pe formularul nr. P21001.
3. Statutul unei societăți cu răspundere limitată (2 exemplare).
4. Adresa legala.
5. Chitanță pentru plata taxei de stat - 4 mii de ruble.
6. Decizia de a crea un SRL sau procesul-verbal al adunării generale, dacă sunt mai mulți fondatori.
7. Decizia fondatorilor de a numi un director al unei companii de producție de cipuri dacă compania are mai mulți organizatori.
8. Nu uitați să veniți cu un nume original.
9. În aplicație trebuie să indicați tipul de impozitare (sistem simplificat) și codul OKVED (15.31 este cel mai bun - „Prelucrarea și conservarea cartofilor”).

Puteți găsi adresa biroului fiscal la care veți merge cu aceste documente pe site-ul Serviciului Fiscal Federal: https://service.nalog.ru/addrno.do

Nu va dura mai mult de 5 zile lucrătoare pentru a completa documentația la biroul fiscal. Ulterior veți primi un certificat de înregistrare, un extras din Registrul unificat de stat al persoanelor juridice. Datele despre noua companie vor fi transferate către fondul de pensii și asigurări.

După primirea documentației, deschideți un cont bancar și comandați o ștampilă personală pentru SRL.

Documentație suplimentară necesară pentru funcționarea unui atelier de producție de chipsuri:

• Înregistrări sanitare pentru toți lucrătorii din producție.
• Permis de muncă de la SES și pompieri.
• Marcă comercială a calității produsului de la Rospotrebnadzor.
• Certificat de calitate a materiilor prime de la furnizori.

Uneori oamenii de afaceri petrec luni și luni pregătind toată documentația din cauza birocrației. Dacă bugetul permite, merită să transferăm aceste probleme pe umerii intermediarilor de specialitate.

Notă: Nu sunteți obligat să plătiți pentru inspecții, dar trebuie totuși să fiți pregătit pentru orice costuri suplimentare.

nr. 2. Tehnologia de producere a chipsurilor

Chipsurile de cartofi sunt un produs alimentar realizat din cartofi, după cum sugerează și numele.

Leguma crudă se taie în felii subțiri și se prăjește în cantități mari, apoi se condimentează cu condimente. Acest produs din cartofi este considerat bogat în calorii și nu foarte sănătos, dar, cu toate acestea, rușii sunt bucuroși să-l cumpere ca o gustare sau ca o gustare rapidă.

Cu toții am mâncat gustări cu cartofi, dar puțini dintre noi au fost interesați de ce tehnologie de producție a chipsurilor a fost folosită:

1. Cartofii cruzi se spală sub jet de apă și se curăță de coajă. Apoi produsul este tăiat în felii de până la 2 mm grosime.

Cartofii ar trebui să aibă toți aproximativ aceeași dimensiune.

2. Feliile sunt supuse unui tratament termic cu abur și apă clocotită.
3. Următorul pas este să scurgi cartofii pentru a îndepărta umezeala.
4. În continuare, feliile trebuie prăjite în ulei la o temperatură de +150°. De asemenea, trebuie să folosiți condimente și arome pentru a adăuga aromă.
5. În ultima etapă, după ce chipsurile s-au răcit, acestea sunt ambalate în ambalaje care să nu permită trecerea umezelii și luminii.

Chipsurile de cartofi gata preparate tind să fie păstrate pentru o perioadă lungă de timp (175 de zile). În acest caz, nu este nevoie să pregătiți o cameră specială de depozitare. Nu își vor pierde gustul dacă temperatura din atelierul tău este menținută între 5 și 25 de grade peste zero - un interval destul de mare.

Numarul 3. Echipamente pentru producerea chipsurilor de cartofi

Dacă luăm în considerare faptul că producția de chips-uri câștigă popularitate pe piața rusă, nu este surprinzător că acum există un număr mare de linii pentru mini-ateliere.

Atunci când alegeți echipamente, totul depinde de cât de mult aveți și de câte bunuri este dispusă să vândă planta. În funcție de caracteristici, echipamentele pentru producția de chipsuri de cartofi vor diferi ca preț și configurație.

Vă aducem în atenție un kit pentru producția de cartofi crocanți, care costă 1.400.000 de ruble.

Această linie are următoarele echipamente:

1.	Transportor cu baie.
2.	Mașină de spălat.
3.	Masina de curatat.
4.	Inspecția transportatorului.
5.	tăietor de rădăcini.
6.	Mașină de sortat.
7.	Transportor cu plasă.
8.	Blancher.
9.	Răcitor-conveior.
10.	Cuptor cu generator la distanta.
11.	Dozator.
12.	Mixer.
13.	Transportor cu racletă înclinat.
14.	Ambalator.

Caracteristicile tehnice ale echipamentelor pentru producerea chipsurilor de cartofi:

1. Capacitate tehnică: procesează 40 kg/oră de cartofi, rezultând 10 kg de produs finit.
2. Consum de ulei – 20 l/oră.
3. Putere – 85 kW.
4. Numărul de muncitori pentru linie este de 5 persoane.

Informații mai detaliate pot fi găsite pe site: https://bestumh.ru/p16626273-kompleks-mini-zavod.html

Există linii mai ieftine, dar produc mai puține produse. Dacă doriți să produceți 100 de kilograme de chipsuri de cartofi pe oră, atunci va trebui să cheltuiți peste 3 milioane de ruble pe echipamente. Totul depinde de cât de multă muncă ai planificat pentru atelierul tău.

Nu uitați că va trebui să organizați un spațiu de lucru pentru personalul administrativ și alți lucrători. Cumpărați computere, mese și scaune, uniforme de lucru și organizați o bucătărie mică pentru ca angajații să ia prânzul. Acest articol de cheltuieli vă va costa aproximativ 80 de mii de ruble.

nr. 4. Spațiu pentru un atelier de producție de chipsuri

Vom lua ca bază pentru echipamentul de calcul care prelucrează 40 de kilograme de cartofi pe oră. Pentru a-l instala veți avea nevoie de 50 m2. Mai aveți nevoie de 50 de metri pentru depozitarea produselor, precum și pentru organizarea unui loc de muncă pentru personal.

În total, pentru 100 m2 pe lună va trebui să plătiți 80 de mii de ruble.

Ocupă-te de reparațiile cosmetice ale spațiilor, pentru că cu siguranță vor veni la tine cu o inspecție SES și inspectorii de pompieri.

Ce se va verifica:

1. SES trebuie să verifice tehnologia de producere a chipsurilor de cartofi, eficiența echipamentului și calitatea produsului finit. Responsabilitățile lor includ, de asemenea, monitorizarea curățeniei spațiilor și echipamentelor, a calității materiilor prime și a documentării privind funcționalitatea liniei de producție a așchiilor. În atelierul dvs. nu ar trebui să existe rozătoare sau insecte.
2. Inspecția la incendiu își asumă responsabilitatea verificării ventilației, a prezenței unui sistem de protecție împotriva incendiilor (detector de fum, alarmă, stingător încorporat) și a planului de evacuare a personalului.

Mereu trebuie să existe ordine, pentru că cecul poate reveni oricând!

Instalarea unui sistem de siguranță la incendiu și reparațiile cosmetice vor necesita investiții suplimentare din partea dvs. - aproximativ 20 de mii de ruble.

nr. 5. Producția de chipsuri: etapa de achiziție a materiei prime

Pentru a face chipsuri veți avea nevoie de mulți cartofi și ulei de floarea soarelui, care vor trebui schimbate frecvent.

Leguma poate fi înlocuită cu aluat de amidon. Este mai scump, dar aveți nevoie de mult mai puțin decât cartofii, iar înlocuitorul se prăjește mai repede.

Nu uitați de gustul chipsurilor - depinde de arome și condimente sărate. Vă recomandăm să cumpărați mai multe tipuri de ele - caviar, slănină, pui, verdeață, crab etc. Astfel poți satisface cerințele oricărui cumpărător.

nr. 6. Recrutăm muncitori

Nu poți face față fără ajutorul angajaților. Atelierul va funcționa probabil într-un singur schimb, 5 zile pe săptămână. În primele etape acest lucru va fi suficient.

Dacă ajungeți la un nou nivel, puteți crește numărul de schimburi de lucru și/sau puteți achiziționa echipamente noi.

nr. 7. Vânzări de jetoane pe piața rusă

Unde pot vinde chipsuri?

Orice punct de vânzare cu amănuntul ți se potrivește - un magazin, o piață, un supermarket, un chioșc. Directorul întreprinderii sau managerul de vânzări poate conveni asupra cooperării cu cumpărătorii.

Pregătește-te pentru faptul că s-ar putea să fii refuzat, pentru că există mărci populare ale căror chipsuri sunt mâncate de ani de zile. Trebuie să argumentați clar de ce produsul dvs. ar trebui să fie pe rafturile magazinelor.

Oferă o reducere cumpărătorului. Dacă lucrurile merg și oamenii îți cumpără produsele, atunci poți crește prețul chipsurilor pentru magazine.

Producția de chipsuri de cartofi.

Cum se fac și se ambalează chipsurile în fabrică?
Echipament pentru chipsuri de cartofi.

nr 8. Cheltuieli și venituri: când va plăti investiția în producția de chipsuri?

Realitatea este ca acum magazinele prefera sa achizitioneze astfel de produse de origine straina datorita faptului ca aceste marci sunt bine promovate.

Atrageți-vă cumpărătorii cu produse de calitate și un preț rezonabil, atunci puteți eclipsa pentru totdeauna producătorul străin. De asemenea, merită să vă construiți avantajele competitive pe baza preferințelor consumatorilor:

Un pachet de chipsuri cu o greutate de 100 de grame costă 50 de ruble în magazinele din Rusia. Atelierul va putea produce aproximativ 70 de kilograme de produse finite pe zi și 1.400 kg pe lună (20 de zile lucrătoare).

Un kilogram de chips-uri îi va aduce proprietarului unui magazin de gustări aproximativ 300 de ruble în profit net. Timp de o lună, profitul va fi de 420 de mii de ruble, ceea ce înseamnă că, dacă există cerere pentru produs, investiția inițială în producția de chips-uri se va amortiza în aproximativ un an.

Articol util? Nu rata cele noi!
Introduceți e-mailul dvs. și primiți articole noi pe e-mail

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

• Introducere
• Concluzie
• Lista surselor

Introducere

În zilele noastre, producția de felii crocante de cartofi prăjiți a devenit o industrie uriașă în întreaga lume. În zilele noastre, nu numai cartofii proaspeți sunt folosiți ca materie primă pentru ei, ci și diverse tipuri de făină, legume și fructe. În prezent, în Rusia sunt vândute destul de multe mărci de chipsuri, inclusiv cele autohtone. Liniile de preparare a acestui produs sunt instalate atât la marile întreprinderi de prelucrare a cartofilor și devin baza producțiilor mici. Faptul este că vă puteți implica în producția de cipuri în diferite etape și le puteți realiza folosind diferite tehnologii - atât suma fondurilor investite, cât și volumul producției vor depinde de acest lucru.

După ce au efectuat o serie de experimente, oamenii de știință au descoperit că atunci când carbohidrații (componenta principală a produselor precum cerealele, cartofii etc., precum și produsele lor prelucrate - făină, tărâțe, cereale) sunt încălzite la temperaturi ridicate, o substanță numită acrilamidă. este format. Acrilamida este un compus organic care este cancerigen. Prin urmare, toate produsele alimentare, precum cerealele, cartofii și produsele lor prelucrate, făina, pâinea, prăjiturile, cartofii prăjiți, chipsurile, gustările, cerealele pentru micul dejun conțin o anumită cantitate de acrilamidă în funcție de gradul de prelucrare al produsului. Pentru a evita formarea acrilamidei în timpul gătitului, este necesar să evitați prăjirea alimentelor bogate în carbohidrați pentru o perioadă lungă de timp și la temperaturi ridicate. Cu toate acestea, gătirea acestor produse în apă sau abur nu duce la formarea de concentrații extreme de acrilamidă și este sigură pentru sănătate. Tipul de ulei folosit joacă un rol important în formarea acrilamidei în timpul procesului de prăjire. Cantitatea de acrilamidă crește dacă grăsimile sintetice sunt amestecate în uleiul folosit pentru prepararea acestui produs. Când se utilizează ulei de măsline, palmier, rapiță, floarea soarelui și bumbac cu un grad înalt de purificare (neapărat rafinat și dezodorizat cu un număr de acid sub 0,01), cantitatea de acrilamidă formată este semnificativ mai mică, iar la gătirea produselor în abur din palmier și ulei de semințe de bumbac, practic nu se formează acrilamidă. Este posibil să fie necesară schimbarea tehnologiilor alimentare tradiționale pentru a minimiza și chiar a elimina formarea acrilamidei în timpul procesării alimentelor și pentru a preveni astfel pătrunderea acrilamidei în corpul uman.

În legătură cu cele de mai sus, putem concluziona că chipsurile ca tip de gustare sunt cele mai comune și cele mai populare în Rusia. Producția lor este ieftină și profitabilă, ceea ce înseamnă că piața chipsurilor poate fi umplută atât cu produse de înaltă calitate, cât și cu produse de calitate scăzută. Pentru a înțelege produsele de acest tip, aveți nevoie de cunoștințe despre materiile prime, tehnologia de fabricație și metodele de identificare a produsului.

1. Sortimentul și calitatea chipsurilor de cartofi

1.1 Sortimentul, compoziția chimică și valoarea nutritivă a chipsurilor de cartofi

Denumirea „chips” combină trei tipuri independente de produse, asemănătoare ca formă – toate sunt plăci subțiri („chip” – „plate” în engleză). Aceste produse sunt unite și prin faptul că toate sunt supuse unui proces de prăjire în ulei vegetal. Cu toate acestea, ele sunt foarte clar împărțite în trei grupuri.

Cartof crocant. Acest produs, numit „Cartofi Moskovsky”, ne este familiar încă din vremea sovietică: felii de cartofi proaspeți prăjiți în ulei, asezonați cu sau fără sare.

Chipsuri cartof Sunt plăci turnate de produse de formă dreptunghiulară (100x40x2 mm) sau cubice (pătrate: 40x40 mm).

Chipsuri turnat. Se fac prin prăjirea plăcilor subțiri, plate sau ondulate, formate din aluat de cartofi, în care, conform rețetei, pe lângă cartofi, se mai adaugă făină de cereale, amidon și sare. Gustul cartofilor prăjiți în astfel de chipsuri practic se pierde, așa că cel mai adesea se adaugă și mai multe compoziții aromate la astfel de chipsuri pe fundalul glutamatului monosodic - cel mai faimos și utilizat pe scară largă potențator de aromă din lume.

Chipsuri aer. Gustul acestor chipsuri este foarte delicat, prezența amidonului nu este aproape vizibilă. Pentru a aroma acest tip de chipsuri, sunt necesari semnificativ mai puțini aditivi și, de regulă, se folosesc condimente naturale. În Europa, acest tip de jetoane este acum preferat. Producătorii autohtoni îi acordă atenție și ei. Prin eforturile specialiștilor noștri ruși, am dezvoltat tehnologia de producție și echipamentele necesare pentru producerea de cipuri de aer sigure.

Măr chipsuri sunt produse în SUA, China și Federația Rusă și sunt populare în rândul tuturor segmentelor populației și sunt, de asemenea, aceeași delicatesă obișnuită ca chipsurile de cartofi familiare tuturor.

În structura lor, sunt felii subțiri, uscate, roșii, cu coajă multicoloră în jurul marginilor și au un gust luminos, ușor, natural de mere. Avantajele chipsurilor de mere includ: conținutul de vitamina C (până la 30% din valoarea zilnică); conținut scăzut de calorii; absența colesterolului, a agenților cancerigeni și a acizilor grași (nu se folosesc uleiuri vegetale și alte grăsimi în producție).

Cartofii crocanti sunt un produs prajit gata de consumat produs din cartofi proaspeti sub forma de felii, fasii si fasii. Un kilogram de cartofi crocanți echivalează cu aproximativ 4 kg de cartofi proaspeți în ceea ce privește conținutul caloric. Chipsurile naturale de cartofi au fost produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria cartofilor din America. Inițial, cartofii erau spălați, tăiați manual felii și prăjiți în ulei vegetal, adică procesul de preparare a chipsurilor nu era foarte diferit de prăjirea obișnuită a cartofilor, singura diferență fiind că cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjiți. . Odată cu dezvoltarea științei ameliorării și creșterea cererii pentru acest tip de produs, volumele de producție de produse cu cipuri au crescut și ele.

Valoarea nutritivă la 100 g de chipsuri.

Conținutul de substanțe uscate și componenta lor principală, amidonul, este de o importanță critică pentru industria de prelucrare a cartofilor, deoarece determină randamentul produselor finite. Pentru prelucrare este de preferat să se utilizeze soiuri cu un conținut de substanță uscată de cel puțin 21,23%. Atunci când faceți chipsuri și cartofi prăjiți, un conținut mai mare de substanță uscată reduce absorbția de ulei sau grăsime. Un conținut ridicat de amidon poate cauza consistența făinoasă a produselor congelate din cartofi, ceea ce este nedorit.

1.2 Cerințe de calitate pentru chipsurile de cartofi

Calitatea produselor finite din cartofi depinde de perfecțiunea procesului tehnologic de prelucrare a cartofului și de caracteristicile biologice ale soiului.

Calitatea cartofului ca materie primă pentru prelucrare este determinată de caracteristicile morfologice ale tuberculilor, de compoziția chimică a acestora, de avantajele fizice, fiziologice și culinar-tehnologice, care depind de soi, de condițiile meteorologice și agrotehnice de creștere, de gradul de maturitate, de depozitare. si conditiile de transport.

O caracteristică importantă a soiului este rezistența sa la deteriorarea mecanică, care determină pierderea în greutate în timpul procesării. Rezistența la deteriorarea mecanică este afectată de rezistența țesutului tegumentar. S-a stabilit că tuberculii cu o formă rotunjită și o rezistență mare a țesutului tegumentar sunt cei mai rezistenți la deteriorarea mecanică. Calitatea produselor finite supuse tratamentului termic poate fi afectată de efectele stresului (mai ales în stadiile incipiente ale dezvoltării tuberculilor). Acest lucru duce la întunecarea produsului din partea ombilicală a tuberculului în timpul procesării datorită creșterii conținutului de zaharuri reducătoare. Stresul de apă la sfârșitul sezonului de vegetație poate duce la formarea unui capăt întunecat în partea superioară a tuberculilor, care afectează calitatea produselor din cartofi, cum ar fi batoanele de cartofi (gustările).

Caracteristicile morfologice sunt importante pentru optimizarea procesului. Pentru producerea batoanelor de cartofi congelate si prajite se folosesc tuberculi cu suprafata neteda, forma alungita sau rotunda si cu anumite dimensiuni tehnologice. De exemplu, pentru producția de bastoane de cartofi prăjiți sau congelați, dimensiunea tuberculului de-a lungul celui mai mare diametru transversal ar trebui să fie mai mică de 10 cm, pentru prepararea cartofilor prăjiți - mai mult de 50 mm, pentru chipsuri dimensiunea optimă este de 40,55 mm. . Masa recomandată de tuberculi pentru majoritatea tehnologiilor este de 80,120 g. Numărul de ochi nu trebuie să depășească 5,7, adâncimea lor nu trebuie să depășească 1,1,5 mm.

Calitatea produselor din cartofi prăjiți depinde de raportul dintre amiloză și amilopectină din amidon, astfel încât pentru a obține chipsuri și cartofi prăjiți de bună calitate, conținutul de amilopectină ar trebui să fie de 5,7%.

Zaharurile reducătoare sunt esențiale în producerea produselor din cartofi prăjiți. Cu cât fracția de masă a zaharurilor reducătoare este mai mare, cu atât culoarea produselor finite este mai închisă datorită reacției de formare a melanoidului. La producerea chipsurilor, conținutul lor în cartofi cruzi nu trebuie să depășească 0,2,0,4%, cartofi prăjiți și cartofi uscați de masă - 0,2,0,5%. Zaharoza nu este un zahăr reducător, dar poate începe să se hidrolizeze la temperatura camerei. Pe lângă varietate, compoziția și cantitatea de îngrășăminte aplicate influențează și conținutul de substanțe reducătoare. S-a constatat că îngrășămintele cu azot, fosfor și potasiu în raport de N:P:K în proporțiile 1:2:1 și 1:1:2 au redus conținutul de zaharuri reducătoare, în timp ce aplicarea de îngrășăminte cu azot în proporție 2 : 1: 1 a crescut.

În timpul depozitării cartofului la temperaturi pozitive scăzute (2,4°C), are loc zaharificarea amidonului. Conținutul de zahăr poate crește cu până la 8,10%, rezultând un gust dulce și o întunecare nedorită a produsului. Temperatura optimă de depozitare a materiilor prime pentru prelucrare este de 8°C, iar pentru producerea așchiilor este de 10°C. În practică însă, regimul de depozitare este stabilit ținând cont de calitatea cartofului și de durata depozitării acestuia. La depozitarea cartofilor la temperaturi sub 4°C este necesară resinteza parțială a zaharurilor, pentru care, înainte de prelucrare, tuberculii se păstrează timp de 3,7 zile la o temperatură de 10,18°C.

Pentru producția de produse uscate și prăjite, se recomandă următoarele soiuri: Albatros, Belosnezhka, Samarsky, Lasunak, Nakra, Rossiyanka, Zagadka, Slava Bryanshchiny etc.; pentru produsele congelate rapid - Karlena, Atlant, Garant, Krinitsa, Ogonyok, Lorch etc. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că sortimentul de cartofi este actualizat în mod constant, prin urmare, atunci când alegeți soiurile pentru procesare, este necesar să luați în considerare luați în considerare datele din cataloagele de soiuri noi de cartofi, precum și rezultatele propriilor teste de adecvare pentru prelucrare în funcție de caracteristicile gamei de produse.

valoare nutritivă de calitate a cartofilor

2. Tehnologie și echipamente pentru producerea chipsurilor de cartofi

2.1 Diagrama procesului pentru producerea chipsurilor de cartofi

Chipsurile naturale de cartofi au fost produse pentru prima dată în secolul al XIX-lea în patria cartofilor din America. Inițial, cartofii erau spălați, tăiați manual felii și prăjiți în ulei vegetal, adică procesul de preparare a chipsurilor nu era foarte diferit de prăjirea obișnuită a cartofilor, singura diferență fiind că cartofii erau tăiați în felii subțiri și prăjiți. . Odată cu dezvoltarea științei ameliorării și creșterea cererii pentru acest tip de produs, volumele de producție de produse cu cipuri au crescut și ele. Fezabilitatea economică a necesitat cercetare și dezvoltare suplimentară a echipamentelor specializate capabile să răspundă nevoilor în creștere ale clienților. Acest lucru a fost făcut și schema de producție a chipurilor a început să arate cam așa: spălare, decojire, inspecție, spălare amidon, prăjire, sărare și ambalare. Echipamentele au fost îmbunătățite, cererea a crescut și baza de materie primă a crescut. Schema de producție a fost în sfârșit format. Astăzi arată cam așa: selecția soiurilor - cultivarea ținând cont de condițiile climatice, natura solului, îngrășămintele folosite, tehnicile de cultivare, cultivarea și recoltarea - separarea solului și a impurităților - păstrarea ținând cont de condițiile speciale de depozitare pentru fiecare soi - depunere la prelucrare - calibrare - separare pietre - spalare - inspectie - decojire - inspectie - feliere - spalare amidon - albire (abur sau apa fierbinte) - racire - indepartare umezeala - prajire - indepartarea excesului de ulei - tavare (aromatizare) - racire - ambalare .

Cartofii crocanti sunt un produs prajit gata de consumat produs din cartofi proaspeti sub forma de felii, fasii si fasii. Un kilogram de cartofi crocanți echivalează cu aproximativ 4 kg de cartofi proaspeți în ceea ce privește conținutul caloric. Prepararea cartofilor crocanți include următoarele operațiuni de bază:

1. spalarea si sortarea cartofilor cruzi;

2. curatenie;

3. tăierea tuberculilor;

4. spălarea cartofilor tăiați din amidon;

5. tratarea apelor uzate;

6. albire;

7. uscare;

8. prăjire;

9. introducerea de sare si condimente.

Spalarea cartofilor in cantitati de pana la 100 kg pe ora (corespunde cu productia de produs de pana la 25 kg pe ora) nu necesita mecanizare si poate fi combinata cu sortarea. Pentru spălare se folosesc băi cu două secțiuni; consum de apă - până la 1 litru la 1 kg de cartofi. Proces tehnologic. Producția de cartofi crocanți și chipsuri de cartofi include următoarele operațiuni de bază: spălarea și sortarea cartofilor cruzi, curățarea, tăierea tuberculilor, spălarea cartofilor tăiați din amidon, tratarea apelor uzate, albirea, uscarea, prăjirea, adăugarea de sare și condimente, ambalare și ambalare.

Spălarea, curățarea, tăierea cartofilor. Spălarea se face în mașini de spălat continue. Cartofii sunt curățați de coajă folosind mașini de curățare în lot, folosind metoda de ștergere a stratului de suprafață. După aceasta, tuberculii sunt inspectați, adică. îndepărtarea tuberculilor defecte și curățarea suplimentară, atunci când „ochii” rămași și coaja rămasă sunt tăiate. Apoi, folosind mașini de tăiat legume, cartofii sunt tăiați în farfurii de 1,5-2 mm grosime sau „paie” cu dimensiunea transversală de 6-10 mm.

Spălarea din amidon, albirea. Spălarea amidonului eliberat pe suprafața cartofilor feliați se face în băi speciale sau în mașini speciale cu apă rece. Albirea se face in apa fierbinte folosind abur. Acest lucru determină descompunerea enzimelor care provoacă rumenirea cartofilor. De asemenea, în timpul albirii, pereții intercelulari se înmoaie, ceea ce facilitează uscarea ulterioară. Se folosesc dispozitive speciale - albitoare (apă și abur). Imediat după albire, cartofii se răcesc cu ajutorul unui dispozitiv de duș.

Uscarea și prăjirea. Uscarea se poate face în camere de uscare, pe linii transportoare sau rafturi folosind diverse tipuri de încălzitoare electrice sau abur, precum și ventilatoare. Prăjirea (deshidratarea) este procesul principal de preparare a chipsurilor și a chipsurilor. Sarcina sa nu este doar de a reduce umiditatea cartofilor la minim (7-10%), ci și de a face acest lucru cât mai repede posibil, astfel încât vaporii de apă rezultați, extinzându-se, să slăbească masa de cartofi, dându-i porozitate. Pentru a obține o consistență „crocantă”, prăjirea în ulei trebuie să aibă loc la o temperatură de cel puțin 140°C. Pentru prăjit se folosesc băi de prăjire și cuptoare care diferă atât ca putere, cât și prin metoda de încărcare: lot (coșuri) sau continuu (conveioare). Performanța depinde de puterea electrică a dispozitivului, adică. pre-uscarea crește productivitatea prăjirii, deoarece consumul de energie pentru evaporare este redus.

Îndepărtarea uleiului. Operațiunile obligatorii în producția de cartofi crocanți sunt răcirea și distilarea excesului de ulei, care sunt efectuate pe un transportor special sau folosind un dispozitiv similar, de exemplu, un suport cu tăvi de plasă.

Adăugarea de condimente. Introducerea sării și condimentelor (aromelor) se realizează în mașini periodice sau continue. Sarea și condimentele se adaugă prin stropire, pulverizare sau stropire continuă în timp ce se amestecă simultan produsul. În toate mașinile de gătit, amestecarea se realizează fără utilizarea elementelor de frământare. Ambalarea și ambalarea cartofilor crocanți se efectuează, de regulă, în doze de 25-100 g în pungi din folie polimerică cu model imprimat și datele necesare despre produs și producător.

Pachet. Dozarea și ambalarea (producția și sigilarea pungilor) se realizează cu mașini de umplere și ambalare automate sau semiautomate.

Operatia de albire este necesara pentru a obtine un produs omogen.

Această operațiune se realizează în două bălbitoare cilindrice mari, dotate cu dispozitive de control al temperaturii și timpului de gătire, în funcție de caracteristicile produsului. Albitoarele funcționează folosind abur direct pentru a încălzi apa și a trata produsul termic. Primul servește la dezactivarea procesului enzimatic, care are loc la trecerea rapidă a produsului și la temperatură ridicată. (~ 80°C) În al doilea, produsul este supus unui tratament termic mai lung la o temperatură relativ scăzută, care este necesar pentru îndepărtarea parțială a amidonului și a zaharurilor reducătoare folosind un flux invers de apă fierbinte.

Figura 1 - Tehnologia de producere a chipsurilor de cartofi

Pentru a îmbunătăți funcționarea și a ușura întreținerea, friteuza este echipată cu un sistem hidraulic de ridicare pentru toate benzile transportoare și carcasa superioară.

Toate suprafețele exterioare ale țevilor și conductelor sunt izolate termic și căptușite cu oțel inoxidabil pentru a preveni pierderile de căldură și siguranța personalului care lucrează pe linie.

Pe lângă pompa principală de circulație a uleiului, friteuza este echipată cu o pompă suplimentară pentru pomparea acesteia într-un rezervor de stocare intermediar de mare capacitate, care, la rândul său, are un sistem auxiliar de încălzire.

2.2 Caracteristici generale ale echipamentelor pentru producerea chipsurilor de cartofi

Chipsurile de cartofi și cartofii prăjiți sunt unul dintre cele mai populare alimente. Cartofii conțin o mulțime de elemente nutritive, precum proteine, fosfor anorganic, fier, caroten etc. Producția de chipsuri de cartofi este realizată de linia de producție de chipsuri de cartofi și are multe avantaje, cum ar fi funcționare ușoară, automatizare ridicată, consum redus de materii prime pentru prepararea produselor etc.

Cartofii se toarnă în buncăr. Folosind un transportor spiralat vertical, cartofii sunt spălați bine și transferați la mașina de curățat. Cartofii de la mașina de spălat intră în mașină pentru curățare. Datorită spiralei, are loc mișcarea și rotația uniformă a produsului, asigurând astfel că fiecare fruct este curățat uniform din toate părțile. Viteza de rotație a arborelui spiralat este controlată fără probleme de invertorul încorporat în mașină. După curățare, cartofii sunt livrați uniform pe masa de inspecție pentru curățarea ulterioară a cartofilor. Transportorul este proiectat pentru a transporta cartofii de la masa de inspecție la mașina de feliere. Transportorul este realizat din oțel inoxidabil și bandă alimentară. Mașina este concepută pentru tăierea cartofilor sub formă de chipsuri și bețișoare ondulate (cartofi prăjiți). Grosimea de tăiere este reglabilă. După tăiere, cartofii tăiați felii se spală într-o mașină de spălat. Mașina constă dintr-un rezervor de apă, un tambur rotativ și un transportor. După spălare, produsul intră în mașina de opărit. Acest echipament este conceput special pentru chipsuri de cartofi și este destinat pentru opărirea chipsurilor de cartofi. Echipamentul constă dintr-o bandă transportoare, un aparat de opărire în spirală și un rezervor de apă. Temperatura și viteza sunt reglabile. Mașina de prăjit este compusă din bandă transportoare, lift, sistem de filtrare, sistem de control al temperaturii uleiului, sistem de alimentare cu ulei și sistem de încălzire. Această mașină este folosită pentru prăjirea gustărilor, produselor alimentare din făină, carne etc.

MașinăPentruadaosuricondimente. Acest dispozitiv este format dintr-un cadru, un tambur, un transportor de ridicare și o unitate de depozitare pentru aditivi (condimente). Transferul produsului se face cu ajutorul unui transportor de ridicare; condimentul este furnizat cantitativ în echipament printr-un șurub, asigurând amestecarea uniformă cu produsul. Tamburul este realizat folosind o tehnologie specială, nu există zone moarte.

Figura 2 - Mașină de spălat cu vibrație MMKV-2000: 1 - conductă de scurgere; 2 - tava; 3 - dop; 4 - gauri; 5 - dezechilibre; 6 - arbore; 7 - melc; 8 - dispozitiv de pornire; 9 - cutie; 10 - alimentare cu apă; 11 - cuplaj flexibil; 12 - motor electric

Principiul de funcționare al mașinii este transmiterea mișcării oscilatorii de la un arbore cu dezechilibre în camera de lucru, în care intră constant tuberculii de cartofi, exercitând presiune unul asupra celuilalt. Cartofii se deplasează prin volumele elicoidale fixe ale camerei de la dispozitivul de încărcare la dispozitivul de descărcare. În timpul procesului de avansare, tuberculii se freacă unul de altul și de suprafețele interioare ale camerei de lucru, în timp ce, în același timp, sunt spălați cu jeturi de apă dintr-un aspersor. Produsele spălate părăsesc mașina într-un flux continuu prin tava de descărcare.

Părțile structurale ale mașinii sunt un arbore de antrenare cu patru dezechilibre și un melc. Un buncăr de încărcare este instalat deasupra primei ture a melcului; la ultima tură există o fereastră cu o tavă pentru descărcarea tuberculilor spălați. În partea de sus a camerei de lucru există o conductă de apă cu un dispozitiv de pulverizare. Apa murdară este colectată și evacuată în sistemul de canalizare. Eficiența spălării tuberculilor și a rădăcinilor crește dacă se mișcă într-un volum mare de apă și se freacă una de alta. Prin urmare, spălarea se efectuează atunci când le mutați într-o stare aglomerată. De regulă, mașinile de spălat au mai multe secțiuni concepute pentru a îndepărta impuritățile grele care se depun pe fund; impurități ușoare plutitoare; obtinerea de materii prime spalate. Adesea, concomitent cu spălarea legumelor, acestea sunt decojite din coaja fructelor.

Pentru curățarea materiilor prime se folosesc mașini cu role, disc și con, a căror parte de lucru este realizată din material abraziv. In functie de tipul suprafetei de transport, utilajele pot fi role sau placi. Spălarea legumelor, fructelor și fructelor de pădure are propriile sale specificități. La procesarea acestora, este necesar să se țină cont simultan de doi factori - viteza și minuțiozitatea spălării, deoarece atunci când materiile prime vegetale rămân în apă mult timp, unele dintre substanțele aromatice, colorante și extractive se pierd. În industria alimentară, se folosesc mașini de spălat cu diferite modele.

3. Baza teoretică pentru producerea chipsurilor de cartofi

3.1 Procese care au loc în timpul producției și depozitării chipsurilor de cartofi

După ce au efectuat o serie de experimente, oamenii de știință au descoperit că atunci când carbohidrații (componenta principală a produselor precum cerealele, cartofii etc., precum și produsele lor prelucrate - făină, tărâțe, cereale) sunt încălzite la temperaturi ridicate, o substanță numită acrilamidă. este format. Acrilamida este un compus organic care este cancerigen. Prin urmare, toate produsele alimentare, precum cerealele, cartofii și produsele lor prelucrate, făina, pâinea, prăjiturile, cartofii prăjiți, chipsurile, gustările, cerealele pentru micul dejun conțin o anumită cantitate de acrilamidă în funcție de gradul de prelucrare al produsului. Acrilamida se găsește în apa de băut și se formează și la fumatul țigărilor.

Datorită proprietăților sale adezive, este utilizat la fabricarea produselor cosmetice. Cu toate acestea, gătirea acestor produse în apă sau abur nu duce la formarea de concentrații extreme de acrilamidă și este sigură pentru sănătate. Tipul de ulei folosit joacă un rol important în formarea acrilamidei în timpul procesului de prăjire. Cantitatea de acrilamidă crește dacă grăsimile sintetice sunt amestecate în uleiul folosit pentru prepararea acestui produs.

Când se utilizează ulei de măsline, palmier, rapiță, floarea soarelui și bumbac cu un grad înalt de purificare (neapărat rafinat și dezodorizat cu un număr de acid sub 0,01), cantitatea de acrilamidă formată este semnificativ mai mică, iar la gătirea produselor în abur din palmier și ulei de semințe de bumbac, practic nu se formează acrilamidă. Studiile privind gătirea alimentelor cu carbohidrați cu procesare la temperatură înaltă (temperaturi peste 120 de grade) au arătat că la prăjire, alimente preparate la cuptor, prăjire sau grătar, se formează acrilamidă, dar la fierbere și la abur este practic absentă. Este posibil să fie necesară schimbarea tehnologiilor alimentare tradiționale pentru a minimiza și chiar a elimina formarea acrilamidei în timpul procesării alimentelor și pentru a preveni astfel pătrunderea acrilamidei în corpul uman.

Astfel, conform tehnologiei străine, chipsurile de cartofi proaspete (Lays, Estrella) și chipsurile turnate (din amestec de piure uscat de cartofi și amidon) Pringles se produc în cuptoare de prăjit în mediu uleios pentru cel puțin 6-7 minute la o temperatură de 165-180 0C. După cum s-a menționat mai sus, acestea sunt condițiile limitative pentru acumularea extrem de maximă de acrilamidă, aici există o temperatură și o durată ridicată a prelucrării și tipul de ulei folosit, în timp ce conform tehnologiei institutului, semifabricatele sunt folosite pentru produc chipsuri, care sunt tratate cu vapori de palmier și ulei de semințe de bumbac timp de 2-4 secunde, ceea ce elimină practic formarea de acrilamidă. Studiile efectuate privind testarea produselor bogate în carbohidrați atunci când sunt procesate folosind temperaturi ridicate și durate de coacere, prăjire și abur au arătat că 1 kg de produs finit conține acrilamidă:

Până în prezent, utilizarea acrilamidei în produsele alimentare nu este interzisă. Doza maximă pentru consumul său este de 1 microgram pe zi, Organizația Mondială a Sănătății este de acord cu acest lucru. Din studiile efectuate, reiese clar că chipsurile produse folosind tehnologia Institutului de Cercetare Științifică a Produselor Alimentare din Cartofi sunt practic sigure în ceea ce privește conținutul de acrilamidă și pot fi recomandate pentru consum atât de către copii, cât și de către adulți.

Chips-urile sunt ambalate în recipiente rezistente care le protejează de prăbușire și zdrobire. Partea superioară a chipsurilor este învelită în folie laminată, care le protejează de umiditate și oxidarea grăsimilor.

În cazul așchiilor, soluția tradițională este utilizarea unei bariere metalizate bazate pe structura laminată MB400/MM480, care are caracteristici de performanță remarcabile și asigură siguranța completă a produsului. Laminatul MB666/MW647, de exemplu, oferă, de asemenea, o protecție excelentă, păstrând în același timp toate proprietățile produsului.

Se recomandă depozitarea produsului în locuri răcoroase și uscate. Temperatura de depozitare de la 0 °C la 20 °C, umiditatea relativă a aerului nu mai mult de 75%.

Chipsurile trebuie depozitate în spații curate, bine ventilate și ferite de lumina directă a soarelui, la o temperatură care să nu depășească 20°C și o umiditate relativă de cel mult 75%. Cutiile cu chipsuri sunt stivuite pe rafturi și paleți la o înălțime de cel mult opt ​​cutii. Distanța dintre stive, precum și stive și pereți, trebuie să fie de cel puțin 0,7 m. Distanța față de sursele de căldură, conductele de apă și canalizare trebuie să fie de cel puțin 1 m. Nu este permisă aerisirea zonelor de depozitare pe vreme umedă și imediat după ploaie.

3.2 Factori care afectează calitatea chipsurilor de cartofi

Principala materie primă sunt cartofii. Soiurile de cartofi „Peredovik”, „Druzhny”, „Lorch”, „Sotka”, „Yantarny” sunt potrivite pentru prepararea acestui produs - fiecare regiune are propriii lideri în producție și calitate. Pentru cei care au încredere în materialul săditor străin, experții recomandă soiurile olandeze - „Romano” și „Condor”. Este indicat să nu faceți chipsuri din soiuri mixte de cartofi, deoarece piesele finite vor avea diferite niveluri de umiditate și se pot strica în timpul depozitării.

Alegeți cartofi rotunzi și oarecum turtiți, mari și mijlocii, cu un număr mic și cu ochi superficiali. Tuberculii maturi pentru recoltarea de toamna sunt supusi recoltarii, uscati, fara boli si cresteri, uniformi la culoare, cu coaja puternica de pluta. Dimensiunea tuberculilor în diametrul cel mai mare trebuie să fie de cel puțin 5 cm.Conținutul de substanță uscată este de cel puțin 20%. Nu este permisă recoltarea tuberculilor înghețați, verzi, cu creșteri, ofilite, aburiți, cu semne de germinare, cu pământ și resturi, sau necoapți.

În timpul depozitării, materia primă - cartofii - își pierde proprietățile organoleptice originale, compoziția chimică a tuberculului se modifică, coaja se îngroașă, tuberculii își pierd umiditatea, se acumulează zaharuri și enzime. În funcție de calitatea depozitării, procesele de mai sus au loc cu intensitate diferită. Trebuie remarcat faptul că toate procesele de alterare a materiilor prime au loc la umiditate ridicată (umiditate cartof 82%), cu umiditate cartof până la 12%, siguranța materiilor prime fără modificări este garantată până la 1 an. Dar aceștia sunt deja cartofi uscați și nu este realist să îi folosiți ca materie primă pentru producția de chipsuri.

Problema îmbunătățirii tehnologiei de producere a chipsurilor din cartofi proaspeți și a îmbunătățirii calității acestora primește o mare importanță în practica mondială. Se efectuează cercetări deosebit de ample pentru a îmbunătăți culoarea cartofilor crocanți - unul dintre cei mai importanți indicatori ai calității acestora. Culoarea sa este influențată de gradul materiilor prime, zona de creștere, metodele agrotehnice de cultivare și cultivare, timpul de recoltare, vârsta tuberculilor și temperatura de depozitare. Fiecare dintre acești factori afectează într-o măsură sau alta calitatea cartofilor crocanți.

Aditivi aromatizanți. În zilele noastre, atât producătorii străini, cât și cei autohtoni nu scutesc de aditivi aromatici și aromatici naturali sau sintetici pentru a da produsului lor un gust și un miros nou. Cei mai frecvent folosiți aditivi de arome naturale sunt ardeiul roșu, sarea, usturoiul uscat zdrobit și ierburile. Nu vă lăsați păcăliți de faptul că Chips with Cheese sunt făcute din brânză rasă adevărată. Acest lucru este valabil și pentru bacon, ciuperci, ketchup și ceapă cu smântână. Acestea sunt toate arome. Cu toate acestea, cuvântul „aromă” în sine nu ar trebui să provoace panică. În producția de arome, de foarte multe ori se folosesc nu substanțe aromatice sintetizate chimic, ci naturale izolate din produse reale. Astfel de produse aromatice au calitate înaltă, gust și miros natural, dar și un preț corespunzător. Este puțin probabil ca întreprinderile mari de producție să economisească bani prin achiziționarea de materii prime ieftine, de calitate scăzută sau periculoase. Astfel de economii îi vor costa prea mult pe termen lung. Prin urmare, coloranții, aromele și aromele alimentare sunt achiziționate numai de la companii globale respectabile care sunt responsabile pentru calitatea produselor lor.

În producția de cartofi prăjiți, sunt utilizate pe scară largă diverse grăsimi de gătit, printre care se pot distinge următoarele grupe de grăsimi:

grăsimi naturale pe bază de ulei de palmier care nu conțin izomeri trans; uleiuri și grăsimi hidrogenate (soia, rapiță și alte uleiuri vegetale, grăsimi de animale marine și pește), care conțin de la 25 la 58% izomeri trans. amestecuri de grăsimi naturale și hidrogenate.

Datorită consumului tot mai mare de produse din cartofi prăjiți, oamenii de știință din toate țările lucrează la problema reducerii nivelului de grăsime din acestea. În SUA a fost creată o compoziție sub formă de pulbere a produsului care încetinește absorbția uleiului de către produsele alimentare în timpul procesului de prăjire. Formularea conține un ester de algin și un purtător netoxic de calitate alimentară, potrivit pentru utilizare în industria alimentelor prăjite. Conținutul de ester de algin în compoziția produsului este de 0,01-3 părți la 100 de părți. purtător de alimente. Esterul algin poate fi amestecat cu acid alginic, sarea acestuia sau alți derivați ai acestuia. Suportul alimentar poate fi făină. Compoziția produsului se aplică sub formă de strat pe suprafața produselor alimentare, de exemplu coloane de cartofi, înainte de a fi prăjite. Produsele gata prajite au un continut redus de grasimi.

S-a stabilit că adăugarea de antioxidanți (ulei esențial de rozmarin extras, extract de salvie și acid citric) la uleiul de palmier rafinat, albit și dezodorizat înainte de prăjire îmbunătățește caracteristicile senzoriale ale produsului pe parcursul unui ciclu de 5 zile de utilizare a uleiului. Toți cei trei antioxidanți îmbunătățesc semnificativ aspectul, gustul, mirosul și alte caracteristici ale produsului.

Concluzie

Principalii factori care modelează calitatea chipsurilor sunt materiile prime și tehnologia de producție. Chipsurile, în ciuda popularității lor, nu sunt un produs alimentar complet sănătos și, în unele cazuri, pot fi periculoase pentru sănătate, deoarece datorită disponibilității tehnologiei de fabricație, simplității acesteia și rambursării rapide a producției de chipsuri, chipsurile de calitate scăzută și nesigure adesea ajung pe piata. Există o gamă foarte mare de indicatori de calitate pentru jetoane.

În prima secțiune am trecut în revistă literatura privind producția de produse din cartofi, unde a fost prezentată tehnologia de producție și au fost descrise procesele tehnologice de producere a chipsurilor de cartofi. A doua secțiune a oferit o scurtă descriere a tehnologiei de producție și depozitare a materiilor prime. A treia secțiune descrie factorii care afectează calitatea chipsurilor de cartofi.

Un produs precum cartofii este folosit atât pentru prelucrarea acasă, cât și pentru transformarea în alimente. În primul caz, din cartofi se produc amidon, alcool și făină fină, iar în al doilea caz, din acestea se obțin chipsuri, biscuiți, piure de cartofi uscati etc.. Producătorii împart întreaga gamă de produse de prelucrare a cartofilor în patru convenționale. grupe: uscate (aceste produse semifabricate sunt destinate depozitării pe termen lung pentru cel puțin un an), prăjite (astfel de produse au o durată scurtă de valabilitate de cel mult trei luni), congelate (aceste produse au o durată de valabilitate scurtă de trei luni sau mai mult) și, în final, conservate (pentru depozitare pe termen scurt la o perioadă de cel mult trei luni).

Lista surselor

1. Ivanova T.N. Cercetarea mărfurilor și examinarea concentratelor alimentare și aditivilor alimentari: un manual pentru studenți. superior manual stabilimente / T.N. Ivanova, V.M. Poznyakovsky. - M.: Centrul de editură „Academia”, 2004.

2. Gritsyuk V.N. şi altele.Cercetarea mărfurilor de produse agricole şi materii prime: Manual pentru universităţi. - M.: Economie, 1986.

3. Krasovsky P.A. etc Produsul și examinarea acestuia. - M.: Centrul pentru Economie și Marketing, 1998.

4. Paramonova T.N. Exprimă metode de evaluare a calității produselor alimentare. - M.: Economie, 1988.

5. Rodina T.G., Vuks G.A. Analiza degustare a produselor. - M.: Economie, 1994.

6. Taver E.I. Reguli generale de desfășurare a examinării calității și cantității bunurilor: Institutul Școlii Superioare de Științe Economice. PR - 002 - 96. - M., 1996.

7. Hlebnikov V.I. Tehnologia mărfurilor (alimentului). - M.: Dashkov și K, 2000.

8. Grishin M.A. Tehnologia uscării fructelor, legumelor și materialelor de producție a concentratelor alimentare. - M.: Kolos, 1995.

9. Gulyaev V.N., Alimova T.Zh. Manual pentru lucrătorii din laboratoarele de producție de concentrat alimentar și uscare legume. - M.: Agropromizdat, 1986.

10. Obrovolsky V.F., Lamachinsky V.A. Conceptul de dezvoltare a materiilor prime vegetale în aparate cu extracție intermediară (teorie și aplicare practică) // Depozitarea și prelucrarea materiilor prime agricole. - 1995. - Nr. 5.

11. Zhurman A.I., Karpov V.G., Lukin N.D. Probleme actuale în dezvoltarea producției de produse alimentare extrudate // Depozitarea și prelucrarea materiilor prime agricole. - 1997. - Nr. 2

12. Kharinov P.D. Tehnologia de producere a cipurilor // Revista „Procesor” 2005-Nr.12

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Tehnologia producției și depozitării cartofilor. Justificarea și descrierea schemei tehnologice pentru producția de chipsuri de cartofi. Rețeta de producție, selecția și calculul echipamentelor. Caracteristicile materiilor prime secundare, deșeurile de producție și utilizarea acestora.

lucrare curs, adaugat 27.02.2015


Istoria chipsurilor. Analiza chipsurilor și crackerilor pentru conținutul de clorură de sodiu. Chips și biscuiți, condimente și arome pentru aceste produse. Probleme ale iubitorilor de chipsuri: kilograme în plus, colesterol ridicat, diabet, probleme cardiace.

prezentare, adaugat 05.05.2012


Rețetă pentru felul de mâncare „Telnoye din pește”, compoziția sa chimică și valoarea nutritivă. Prelucrarea primară a materiilor prime și prepararea semifabricatelor. Tehnologia și schema de pregătire, cerințele de calitate și termenele limită de implementare. Organizarea producției într-un magazin fierbinte.

lucrare curs, adaugat 25.09.2014


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a produselor lactate fermentate. Clasificarea sortimentului în funcție de diverse caracteristici, caracteristicile acestora. Cerințe de calitate, defecte, condiții de depozitare și transport. Caracteristici ale producției și dezvoltării de noi tipuri.

lucrare curs, adaugat 10.01.2014


Compoziția chimică și valoarea nutritivă a ceaiului și a băuturilor cu ceai. Materii prime, tehnologie de producție, clasificare și caracteristici ale sortimentului. Cerințe de calitate. Caracteristicile economice ale magazinului Novoyuzhka. Producători și furnizori.

lucrare curs, adaugat 16.04.2011


Compoziția chimică a vodcii, valoarea sa nutritivă și efectele asupra organismului. Cerințe pentru calitatea acestuia conform documentației de reglementare. Factorii care determină calitatea vodcii: tehnologia de producție și ambalajul. Clasificarea și caracteristicile sortimentului.

lucrare de curs, adăugată 12.01.2010


Sortiment și clasificare a sucurilor, grupe de nectare. Siropuri pe bază de esențe aromatice alimentare. Factorii care influențează păstrarea calității produsului. Tehnologia de producere a sucului de roșii. Procese care au loc în timpul procesării fructelor și legumelor.

lucrare de curs, adăugată 03.04.2012


Sortiment de preparate din cartofi. Întocmirea de carduri tehnologice și de costuri pentru preparate. Plan de meniu și publicitate pentru ziua tematică. Amenajarea unei mese de degustare a preparatelor din cartofi. Sortiment și servire de băuturi reci din producție proprie.

lucrare curs, adaugat 24.10.2013


Definirea și procedeul tehnic al conservelor în producerea conservelor de carne. Compoziția lor chimică și valoarea energetică. Cerințe pentru calitatea conservelor. Ambalarea, etichetarea și depozitarea acestora. Valoarea nutritivă a cărnii uscate. Metode de producere a acestuia.

test, adaugat 04.10.2010


Caracteristici și direcții promițătoare pentru dezvoltarea producției de cârnați. Clasificarea si gama de produse. Compoziția chimică, valoarea nutrițională, biologică și energetică. Diagrama producției tehnologice. Cauzele defectelor produsului.