Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе. Санитарные требования к предприятиям общественного питания Санитарные требования предъявляемые к работе овощного цеха

Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.

В состав производственных помещений входят заготовочные цехи, горячий, холодный и кондитерские цехи, моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатов тары, сервизная, помещение для резки хлеба, комната заведующего производством и др.

На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также площадь раздаточной.

Заготовочные цехи. На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цехи для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы обработки сырья изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цехи. На крупных предприятиях следует предусматривать цех для обработки птицы и субпродуктов (птицеголъевой). Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать хорошую связь со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. Овощной цех должен быть удобно связан с горячим и холодным цехами.

В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. В больших цехах место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. Выделяются отдельные технологические линии (или рабочие места) для изготовлении котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, их изготовление требует особых гигиенических условий.

Обработку птицы и субпродуктов рекомендуется производить в отдельном помещении. При отсутствии птицегольсвого цеха птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производствнными столами, моечной ванной и др.

В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматриваются две технологические линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород.

В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясо-рыбном цехе. В таком цехе оборудование располагается отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья: для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. Они оборудуются производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием. Обязательно предусматривается холодильный шкаф.

В составе заготовочных цехов следует предусматривать помещение или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя моечными ваннами и производственным столом.

С санитарно-гигиенических позиций наиболее эпидемиологически безопасными являются доготовочные предприятия, работающие на полуфабрикатах, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бссперебойного снабжения полуфабрикатами.

Доготовочные предприятия имеют в своем составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного оборудования. В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений. На предприятиях-раздаточных и предприятиях, использующих только полуфабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.

Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещение цеха должно иметь естественное освещение. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами должен быть наиболее удален от складских помещений, и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.

В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, соусов, горячих напитков и др. Технологические линии могут быть пристенными или островными и устанавливаться перпендикулярно (предпочтительнее) или параллельно раздаче.

Холодный цех . Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в одном комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходима связь с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется максимальная изолированность от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 "С. Обязательно хорошее естественное освещение, северо-западная ориентация окон. В холодном цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаритного специализированного оборудования и посуды одноразового применения попускается однозалъная планировка с выделением отдельных рабочих зон. 13 доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования.

Кондитерский цех. Так как кондитерские изделия с кремом представляют потенциальную опасность в отношении пищевых отравлений и кишечных инфекций, прежде всего стафилококкового токсикоза и сальмонеллеза, к проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные санитарные требования. Эпидемиологически значимые технологические операции - обработка яиц и приготовление яичной массы; изготовление крема и отделка изделий кремом; санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, производятся в отдельных помещениях.

Кондитерский цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений, возможно вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающий цех со складскими помещениями.

Набор помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий и должен соответствовать требованиям действующих санитарных норм для предприятий общественного питания. При производстве кондитерских изделий с кремом число помещений возрастает.

Крупные предприятия, производящие от 100 до 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки, должны иметь в своем составе максимальный набор помещений - 15. В небольших цехах количество помещений уменьшается за счет совмещения некоторых из них с выделением специализированных участков. Например, растаривание и подготовку продуктов, а также зачистку масла можно осуществлять в кладовой суточного запаса. Допускается совмещение помещений для приготовления отделочных полуфабрикатов и для разделки теста и выпечки и др.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения, на небольших предприятиях допускается объединять их в одном помещении, обязательно наличие холодильного шкафа. Для кремовых изделий в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для подготовки яиц должно быть оборудовано овоскопом, 4-секционной ванной для обработки яиц, производственными столами.

В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконсчников (автоклавы, плиты и др.).

В помещениях для приготовления крема и отделки кремом, для обработки яиц и в моечной инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.

В мучном цехе не предусматриваются помещения для приготовления крема, для отделки изделий кремом, для мытья и стерилизации мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

Моечные столовой и кухонной посуды и камера пищевых отходов . Особые санитарно-гигиенические требования предъявляются к расположению и оборудованию моечных отделений.

Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями и могут представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении, разделяя их барьером; на предприятиях менее 20 мест обязательно наличие раздельных моечных ванн для столовой и кухонной посуды.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, раздаточными линиями, с холодным цехом и с камерой пищевых отходов. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.

В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной располагается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Во второй независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трехсскиионныс) для ручного мытья посуды. Для узкоспециализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трехсекционной ванны.

Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения. Планируют размещение тележек для хранения и транспортировки чистой посуды, тележки для бачков с отходами. В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж. При использовании в горячем цехе и на раздаче передвижного оборудования в моечной следует предусматривать место для его обработки с подвом горячей и холодной воды и сливным трапом.

Камера пишевых отходов планируется на предприятиях с количеством мест не менее 100. Камера должна располагаться на 1-м этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур. Камера должна быть удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами. В тамбуре предусматривается кран и слив для мытья бачков. На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых отходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье этой тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные следует освещать естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ,

ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦ.

Для создания надлежащих санитарных условий на пред­приятиях питания гостиниц необходимо соблюдать ги­гиенические требования при их проектировании, строитель­стве и реконструкции. Необходимо учитывать следующее:

1) рациональную организацию труда;

2) профилактику заболеваний, вызываемых недоброка­чественной пищей;

3) сохранность пищевой ценности и безвредности про­дуктов питания на всех этапах их производства;

4) хранение и реализация продуктов;

5) эстетику производства и обслуживания посетителей.

Гигиенические основы проектирования и устройства предприятия питания гостиницы.

Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение предприятия в отдельно стоящем здании.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязня­ющих атмосферный воздух и почву (обработка шерсти, шкур, тряпья и др.), от жилых кварталов - на 50-500 м.

Территорию предприятий питания для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30% всей площади. Она должна быть максимально озеле­нена (50% площади), заасфальтирована, с удобными подъездными путями для автотранспорта. На территории до­лжны быть водопроводные краны для полива и канализа­ционные трапы для стока атмосферных вод.

Для обеспечения благоприятного температурного режи­ма и лучшей естественной освещенности здание предпри­ятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые - на юг.

Все подсобные постройки (для тары) располагают на хозяйственном дворе. Бетонированные площадки для му­соросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания.

Требования к планировке и устройству помещений.

Все помещения предприятия питания в зависимости от назначения делят на:

1) производственные - кухня, холодный цех, загото­вочные цехи: мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды;

2) торговые - зал, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезка, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником;

3) складские - холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря;

4) административно-бытовые -кабинет директора, бухгалтерия, помещение для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые.

Планировка всех помещений должка быть рациональ­ной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

Основными гигиеническими принципами планировки можно считать следующие:

I. Обеспечение строгой поточности сырья, пищевых про­дуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки.

2. Исключение встречных и перекрещивающихся потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязной посудой; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной сте­пенью загрязненности.

3. Разобщение движения трех потоков: технологическо­го процесса, потока персонала и потока потребителей.

4. Изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагопри­ятное воздействие особенностей технологического процес­са в одном помещении на санитарное состояние другого помещения. Этот принцип должен соблюдаться как при
горизонтальном, так и при вертикальном расположении производственных и складских помещений (на первом эта­же производственные, в полуподвальном или подвальном - складские). При этом сырье проходит кратчайший путь (при помощи подъемника) и.минимально загрязняется при
транспортировке.

Производственные помещения. Необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естес­твенное освещение цехов. Площадь производственных: поме­щений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м г на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение произ­водственных помещений. Проектирование механизиро­ванных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. При этом предусматривают отдельную поточно-механизированную линию для обра­ботки картофеля и корнеплодов, самостоятельные по­точные линии по обработке капусты и зелени, как труд­но очищаемых от остатков почвы. Над рабочими стола­ми, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные устройства.

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность тех­нологического процесса обработки мяса, начиная от раз­мораживания туш до приготовления полуфабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полу­ потрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматри­вают холодильные шкафы.

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам до­пускают в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздель­ными линиями. В крупных цехах предусматривают также раздельные линии по переработке частиковых и осетровых рыб, так как они требуют различных условий размораживания и хранения полуфабрикатов.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соус­ное отделения. В горячем цехе завершается технологичес­кий процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения техно­логического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установ­ка в цехе секционного модульного оборудования, состоя­щего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над оборудованием мон­тируют общий вентиляционный отсос.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в про­цессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышен­ные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и разда­точной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавлива­ют из сырых продуктов ипрошедших тепловую обработ­ку, имеющих разное санитарное состояние.

Кондитерский цех. Основным гигиеническим требова­нием к его размещению является полная изоляция от дру­гих производственных помещений, так как изделия из кре­ма являются благоприятной средой для размножения мно­гих возбудителей пищевых отравлений и кишечных ин­фекций. Цех обычно проектируется в стороне от складс­ких помещений и заготовочных цехов, однако его допуска­ется располагать рядом со складом сухих продуктов. В нем выделяются помещение для суточного хранения сырья, от­деление для подготовки сырья, помещение или отделение для разделки теста, помещение для выпечки и отделки изделий, моечные посуды, тары, инвентаря, экспедиция. Выделяется, как правило, специальное помещение для под­готовки яиц (мытье и овоскопия).

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечи­вает кратчайший путь готовой пищи от процесса приго­товления допотребления, сохраняя ее качество и сани­тарную чистоту.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горя­чим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом го­рячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Торговые помещения предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектиру­ют эти помещения с учетом типа предприятия. Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия.

Планировка заловопределяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути пере­движения по залу потребителей, обслуживающего персо­нала Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных проходов в столовой составляет 1,35 м, ресторанах - 1,5 м, кафе - 1.2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектиру­ются в кафе 0,9 м, а в столовых и ресторанах - 1,2 м.

Залы должны обязательно иметь естественное освеще­ние, южную ориентацию.

Хлеборезку размещают в отдельных помещениях вбли­зи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нареза­ют на раздаче на специально выделенных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно.

Буфет в ресторанах к кафе размещают рядом с разда­точной и залом. Он служит для отпуска официантам раз­личной продукции (мороженого, напитков, фруктов, кон­дитерских изделий). В столовых буфет располагают б за­лах для свободного доступа потребителей. В буфете пла­нируют обычно два помещения - для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шка­фов и прилавков.

Моечную столовой посуды размещают в отдельном по­мещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах и с сервисной. Использованную посуду до­ставляют из зала в моечную в крупных предприятиях.по ленточному транспортеру, в мелких - на тележках.

Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже предпочтительно с отдельным входом.

Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации пото­ков движения потребителей. В вестибюле размещают гар­дероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потреби­телей.

Гардероб проектируют открытого типа с металлически­ми кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале.

Туалетные комнаты оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальникам;: (один на 50 мест Б зале) .с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обес­печить мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.

Складские помещения - их основное назначение - сохранять пищевую и биологическую ценность продуктов в процессе их хранения. Поэтому в основу их проектиро­вания должны быть положены следующие гигиенические принципы: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажностного и температурного режима в кла­довых в соответствии с видом продуктов.

Складские помещения, как правило, размещают в под­вале или на первом этаже здания, группируя их вокруг разгрузочной. При этом лифты должны обеспечивать наи­более короткий и максимально изолированный путь дви­жения сырья.

Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли по­падать посторонние лица.

Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санузлы) для обслуживающего персонала рекомендуется компоно­вать единым блоком, изолированно от производственных помещений предприятия. Важно предусмотреть кратчай­ший путь движения персонала по предприятию в верхней одежде.

Количество и размеры бытовых помещений регламен­тируются числом мест, а их оборудование - количеством работающих. Так, на предприятиях с числом работающих более 100 предусматривается раздельное хранение домаш­ней и специальной одежды. Комнату для; персонала пред­усматривают в столовых на 150 и более мест, вресторанах - на 75 и более мест. Расчет количества душевых сеток ведется так: на каждые 10 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая уста­новка.

Туалеты для персонала должны иметь шлюзы с умы­вальником и крючками для спецодежды.

Бельевая должна иметь раздельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

• картофель сырой очищенный;
• картофель сырой очищенный сульфитированный;
• лук, морковь, свекла очищенные;
• капуста белокочанная зачищенная;
• лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

• мойка;
• очистка;
• дочистка;
• нарезка;
• расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

• переработка картофеля и корнеплодов;
• переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде - не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

Таблица 18. Расчет количества производственных ванн

Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов

Расчет моечных ванн для промывания зелени

φ = 18  60 / 30 = 36

V р = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени

5.7 Расчет площади овощного цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 19. Спецификация оборудования овощного цеха

Общую площадь цеха определяем по формуле

S п.

S = --------- (11)

где S – общая площадь цеха, м 2

S п. – полезная площадь цеха, м 2

φ - коэффициент использования площади

S общ = 9,66 / 0, 4 = 24,15 м 2

6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

Обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

Обработка репчатого лука и чеснока;

Обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

Па рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

Па рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. В крупном овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы, механизированы, а картофель подаётся транспортёрами. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности.

Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Хранят очищенные корнеплоды и
зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном. Очищенные овощи направляют
в доготовочные цеха целыми плодами или
нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную.
Существуют разнообразные формы нарезки: ломтики, брусочки, со-ломка, дольки, кубики.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров
поварской тройки, также лобковый и коренчатый
ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых
пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие
буквы: СО сырые овощи, ВО варёные овощи.

Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из
воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки.
Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера-туре не выше 40 С в течение 12ч.

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая и личную гигиену работников

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, не качественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

наличие необходимых лицензий, установленных законом;

сертификация продукции общепита;

санитарно-гигиенические правила;

правила оказания услуг общественного питания.

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь па резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и

др. изделия не допускаются.

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний необходимо обязательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. К работе па предприятиях ОН допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследования микрофлоры кишечника па возбудителей острых кишечных заболеваний. Не допускаются к работе лица больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медосмотра и лабораторных исследований, в дальнейшем мед, осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке, перед началом работы необходимо вымыть руки одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку.

Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняет от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускают до работы, заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащие в слюне, могут попасть па продукты при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают полотенцем. Перед посещением туалета снимают спецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах сап спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, по не реже одного раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

7.1 Санитарно-гигиенические требования

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПин 2.3.2 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

СанПин 2.3.6 1079-01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 « О санитарно – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, но и к ее персоналу. Так как работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

7.2 Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 « О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением № 1036.

Согласно данным Правилам, все организации общественного питания, не зависимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 – 416 с,

2. Деменьева Е.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Дементьева Е.П. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 256 с.: (Вершина успеха)

3. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. : ил.

4. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак.пособие / Сост.С.С. Скобин. – М.: Экономист, 2004. – 192 с.

5. никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. : ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО).

7. Гостиничный комплекс Москвы //Обзор рынка за 2007г.

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Назначение: для первичной обработки овощей и выработки из них полуфабрикатов.

Размещение: на предприятиях большой и средней мощности вблизи овощных камер, горячего и холодного цехов.

Оборудование: картофелечистки МОК 125 (250; 400), универсальная овощерезка МРО – 50 – 200, МРО350 , универсальный привод П – 2 , производственные столы, столы дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники.

Инструменты и инвентарь: ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков), терки, приспособления для протирания овощей, устройство для нарезки зелени, контейнеры, бачки и др.

Технологические линии:

· обработки картофеля и корнеплодов (моечная ванна, картофелечистка, стол дочистки);

· обработка капусты и других овощей, зелени (производственные столы, моечные ванны);

· очистки репчатого лука и чеснока (столы с вытяжкой).

Стол дочистки имеет ванну для очищенных овощей и два отверстия: слева – для очищенных овощей, справа для отходов.

Организация труда в цехе: Работу в небольших овощных цехах организует заведующий производством. Чистильщики овощей 1-го, 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п\ф. Согласно производственной программы составляется график выпуска овощных п\ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п\ф.

Оборудование в цехе устанавливают по ходу технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или закром для картофеля и корнеплодов, рядом картофелечистку без терочной поверхности для мытья и картофелечистку для очистки картофеля и корнеплодов. Устанавливаются столы для дочистки корнеплодов, а затем устанавливается ванна для хранения очищенного картофеля, производственные столы и универсальный привод. Для очистки и мойки остальных овощей устанавливают рабочий стол, ванну с одним отделением, стол для очистки лука, хрена; у входной двери должна быть раковина, возле картофелечистки – песколовка (для улавливания крахмала используют крахмалоотстойник).

При организации работы овощного цеха любой мощности до начала рабочего дня весь ассортимент овощей, предназначенных для переработки, должен быть в наличии. Начальник цеха (бригадир, чистильщик) должен иметь план выработки п\ф (с указанием времени), согласованный с планом выпуска продукции другими цехами. В соответствии с планом выработки п\ф строятся и графики выхода на работу.

11.3 Организация рабочих мест в овощном цехе

На уровень организации рабочих мест в овощном цехе оказывает влияние объем работ по очистке овощей. Овощи обычно поступают в контейнерах, что обеспечивает надлежащее санитарное состояние овощного цеха.

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и др. овощей. В цехах большой мощности, когда несколько технологических процессов выполняются параллельно, организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.

Сортировка клубней по качеству и размерам осуществляется в калибровочных машинах. Она позволяет снизить отходы при машинной очистке и позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового размера.

Мойка производится в моечных или моечно-очистительных машинах.

При мытье ручным способом используются низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Овощи высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном), помещают в ванну и поливают водой из шланга.

Очистка картофеля и корнеплода от кожуры подразделяется на две операции: предварительную очистку в специальных машинах и доочистку корнеплодов ручным способом.

Дочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних - коренщицами на специальных столах. На крышке стола имеется ванна из неокисляющегося металла, в которую помещают очищенный картофель и заливают водой. Коренщица работает, сидя на стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом удаляет глазки. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева – отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу поступают в находящуюся под столом тару.

Для ручной очистки используют специальные ножи – коренчатый с коротким лезвием 6-7 см и скошенным концом; желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки и острым концом и выступом посередине; нож-скребок короткий, широкий, желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом.

Сульфитация производится после доочистки в специальной машине или в ванне с двумя отделениями. Одно отделение ванны наполняют раствором бисульфита натрия, а во второе отделение поступает проточная вода для промывки картофеля. Картофель в дюральалюминевых сетках погружают на 5 мин в ванну с 1% р-ром бисульфита натрия. Затем дают раствору стечь и погружают 2-3 раза в ванну с проточной водой.

Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Нарезку осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола.

Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработки овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье – с левой. Слева работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа – тару для нарезанных п/ф. Нарезанные овощи помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Рабочие места для обработки прочих овощей .

Овощи перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняют эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы ссыпают в предназначенную тару. На рабочем месте справа от работника находится тара для очищенных овощей, слева овощи, предназначенные для очистки. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют передвижные ванны, в которые наливают воду, ванны с вставной сеткой, дуршлаги и др.

Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится вода через кран - смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном.

Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить.

Тесты

1. Заготовочный цех предназначен:

1) для производства полуфабрикатов;

2) для заготовки сырья;

3) для заготовки консервов;

4) для выпуска мясной гастрономии;

5) для изготовления готовой продукции.

2. К заготовочным цехам не относится:

1) овощной цех;

2) мясной цех;

3) рыбный цех;

4) цех обработки зелени;

5) кондитерский цех.

3. Оборудование овощного цеха:

1) МОК-250; ТММ-1М; МПМ -800;

2) МОК-250; МРО 50-200; ПУ-0,6;

3) МОК-250; МВ 35;

4) МОК-250; МРТ 60;

5) МОК-250; МИМ 82.

4. Способы очистки картофеля и корнеплодов:

1) механический и вручную;

2) механический, термический, химический;

3) механический и термический;

4) на поточной линии и с помощью ножа;

5) термический и биологический.

5. Для предотвращения почернения картофеля его:

1) заливают водой;

2) сульфитируют;

3) хранят в вакууме;

4) хранят в холодильнике;

5) хранят в подсоленной воде.

6. Сульфитация картофеля производится:

1) 1% раствором соды;

2) 1% раствором бисульфита натрия;

3) 3% раствором бисульфита натрия;

4) 5% раствором уксуса;

5) 0,5% раствором хлорида натрия.

7. Оборудование мясного цеха:

1) МИМ 82; МРТ 60;

2) ПМ 1-1; МРО 50-200;

3) МИМ 82; ПМ 1; МРГ 300

4) МРМ 15; МИМ105; ПМ 1

5) МРЗ 180; МИМ 82; МРМ 15.

8. Мясо оттаивают при температуре:

1) 10-15 град;

2) 8-10 град;

3) 15-18 град;

4) 18-20 град;

5) 20-25 град.

9. Технологический процесс обработки мяса состоит из следующих операций:

1) оттаивание, мойка, обсушивание, разруб, обвалка, жиловка,

приготовление п\ф;

2) оттаивание, мойка, разруб, жиловка, обвалка, приготовление п\ф;

3) мойка, оттаивание, жиловка, разруб, приготовление п\ф;

4) обвалка, жиловка, мойка, разруб, приготовление п\ф;

5) жиловка, разруб, мойка, приготовление п\ф.