Come aumentare le entrate in un fast food. Mi piace il bar: come rendere redditizio un ristorante nel primo mese di attività. Analisi di mercato e sviluppo di idee

I ristoranti appartengono alla categoria degli stabilimenti di ristorazione di classe premium. L’attività di apertura di un ristorante è redditizia (~25-50%), ma allo stesso tempo comporta un investimento costoso. In Russia ci sono 40 ristoranti (e bar di medio livello) ogni 1.000 persone, nei paesi europei ce ne sono circa 150. Ad esempio, a Parigi ci sono più di 22.000 ristoranti, mentre a Mosca circa 4.000. mercato è del ~15% annuo, il mercato di Mosca si sta sviluppando in modo particolarmente dinamico. In questo articolo esamineremo da zero il business plan di un ristorante, come aprirlo e non andare in rovina.

Vantaggi e svantaggi di aprire un ristorante

Il segmento della ristorazione domestica ha prospettive di crescita attiva, ciò si spiega con l'elevato potere d'acquisto della popolazione e la necessità di ristoranti di classe media e premium. Il mercato di Mosca si sta sviluppando in modo più dinamico, dove ogni settimana apre un nuovo stabilimento. Il tasso di crescita annuo è di circa il 15%.

Secondo Rosinter Ristoranti Holding

Tipologie di ristoranti: classificazione

Fasi dell'apertura di un'attività di ristorazione

Consideriamo le fasi principali dell'apertura di un ristorante:

1. Registrazione dell'impresa: scelta della forma di proprietà, scelta del sistema fiscale, registrazione di un'organizzazione, ricerca di una sede;
2. Creazione di un modello di business per un ristorante: analisi di marketing, sviluppo di una politica dei prezzi, elaborazione di un concept per un locale, sviluppo di un piano di lavoro;
3. Progettazione: creazione di un progetto tecnologico, valutazione dell'inventario e delle attrezzature, sviluppo dei servizi, progettazione dello stabilimento, creazione di segnaletica e pubblicità interna;
4. Dotare i locali: arredi, banconi bar, realizzazione divise per il personale, telecamere di videosorveglianza;
5. La fase finale: creazione di un sistema di formazione del personale, creazione di un menu, installazione di attrezzature e sistemi di ingegneria, notifica a Rospotrebnadzor dell'apertura.

Innanzitutto, dovresti scegliere il focus del ristorante e decidere la sua politica dei prezzi. Potrebbe avere una cucina gourmet e uno stile unico: in questo caso il costo dei piatti sarà elevato. Se apri un bar o un fast food, ci sono specifiche completamente diverse e, di conseguenza, prezzi bassi per i beni (vedi “ “).

Occorre prestare attenzione alla politica dei prezzi. Inizialmente, puoi impostare prezzi ragionevoli per tutti i piatti o prendere il cartellino del prezzo da ristoranti simili. Potrai quindi adattare e modificare il prezzo in base al volume delle vendite e degli acquisti di determinati piatti. Quando si assume personale, prestare particolare attenzione all'esperienza lavorativa e alle qualifiche. È necessario che i lavoratori abbiano 1-2 anni di esperienza nella ristorazione. Le attività del tuo stabilimento dipendono dalle qualifiche dei tuoi dipendenti, quindi dovresti affrontare attentamente la selezione dei candidati per le posizioni. Un ulteriore punto potrebbe essere lo sviluppo di un sistema di motivazione per superare il piano di vendita.

In Europa il pagamento dei camerieri consiste interamente in mance, in Russia sarebbe ottimale pagare in modo costante, ma senza mance.

Il numero di visitatori dipende più dalla posizione che dalla pubblicità. Si consiglia di avere una pagina di presentazione e di registrarsi nei cataloghi online di bar e ristoranti. Un punto importante dell'attività è il sistema di contabilità e controllo finanziario. Assumi un contabile che conosca 1C Accounting: ciò semplificherà notevolmente la rendicontazione per le autorità fiscali.

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Registrazione delle imprese e tassazione

Per registrarsi presso l'ufficio delle imposte, i moduli commerciali per ristoranti e esercizi di ristorazione sono: imprenditore individuale o LLC. Nella tabella seguente consideriamo i principali vantaggi, nonché l'elenco dei documenti necessari per la loro registrazione. Quando si registra il tipo di attività sotto OKVED, selezionare: 55.30 - “Attività di ristoranti e caffè”; 55.40 — “Attività bar”; 55,50 - “Attività delle mense aziendali ed enti e fornitura dei prodotti della ristorazione collettiva”.

La scelta ottimale del sistema fiscale per un ristorante sarà UTII(imposta unica sul reddito figurativo), per passare a questo sistema deve esserci una legge comunale sulla possibilità di utilizzare l'UTII (fino a 100 dipendenti e costo delle immobilizzazioni fino a 100 milioni di rubli). Il tasso di interesse è - 15%.

Il posto migliore per aprire un ristorante

Qualsiasi struttura di ristorazione dovrebbe essere situata nelle immediate vicinanze dei potenziali clienti. A questo proposito, luoghi vantaggiosi sono centri direzionali, grandi snodi di trasporto (aeroporti, stazioni ferroviarie, stazioni della metropolitana), aree ricreative (Gorky Park a Mosca, VDNKh, Sokolniki Park), ecc. La posizione è un fattore chiave per il successo in questo business!

La scelta della località è influenzata da chi è il tuo pubblico target e dal suo livello di solvibilità. Nel centro della città, di regola, si trovano posti più costosi, poiché il tenore di vita nel centro è più costoso. L'opzione migliore è aprire un ristorante vicino a uffici o centri commerciali. Questa soluzione vi garantirà un flusso di visitatori non solo la sera, ma anche durante la pausa pranzo.

Una strategia di successo per aprire un fast food è avvicinarsi a una grande folla di persone. Potrebbero trattarsi di aree vicine a scuole, università, stadi (ad esempio: Luzhniki a Mosca), impianti sportivi, cliniche e un parco cittadino.

Quanto costa aprire un ristorante?

Calcoliamo l'importo dell'investimento nel settore della ristorazione utilizzando l'esempio di uno stabilimento in un locale già pronto in affitto. Per fare ciò avrai bisogno delle seguenti voci di spesa:

• Registrazione di una persona giuridica (in questo caso LLC) - circa 15.000 rubli;
• Invito di un impiegato della stazione sanitaria ed epidemiologica: 3.500 rubli;
• Acquisto beni di prima necessità (stoviglie, posate, tovaglie) - circa 50.000 rubli;
• Registrazione di una licenza per la vendita di bevande alcoliche: 300.000 rubli.
• Pagamento degli stipendi al personale del ristorante: 350.000 rubli. mensile.
• Affitto dei locali 450.000 rub. mensile.

I costi di investimento iniziali per l'apertura di uno stabilimento ammontano a 3.000.000 - 12.000.000 di rubli.

Lo staff comprende un contabile, un barista, cuochi, chef, camerieri, lavapiatti e addetti alle pulizie. Il costo massimo è l'affitto di locali situati in prima linea di case o nei centri commerciali. Costo 1 mq. a Mosca può arrivare fino a 10.000 rubli. al mese.

Redditività dell'attività di ristorazione

In media, la redditività dell'attività di ristorazione è di circa il 20-50%. La redditività media del settore è pari a circa il 25%. Una caratteristica di questo segmento di attività è l'incapacità di prevedere completamente profitti e rendimenti futuri. Nella maggior parte dei casi, dipende da decisioni specifiche prese dopo l'apertura: livello di servizio, livello di servizio, qualità del cibo, atmosfera. Il periodo di ammortamento del progetto è di oltre 2 anni; ciò è dovuto principalmente agli ingenti costi iniziali per l’apertura di uno stabilimento.

Ridurre i rischi d'impresa: il franchising della ristorazione

Una delle opzioni per ridurre i rischi associati ai grandi investimenti finanziari è aprire un franchising. L'affiliato (colui che acquisisce il franchising) riceve una serie di vantaggi: formazione sui processi aziendali, assistenza nella ricerca e selezione del personale, forza del marchio.

Valutazione dell'attrattiva di un'impresa da parte del sito web della rivista

Redditività aziendale	(3,0 su 5)	Attrattività commerciale 2.3
Rimborso del progetto	(2,0 su 5)
Facilità di avviare un'impresa	(1,7 su 5)
L'attività di ristorazione è di marca e premium. Ammortamento dei costi iniziali ~2-3 anni. Il fattore chiave per il successo di questo business è la posizione in prima linea di case, vicino a centri commerciali affollati, siti culturali, teatri e stadi. La redditività aziendale è del 20-50%. Anche l'investimento di capitale iniziale nella progettazione, nell'acquisto, nella formazione del personale delle attrezzature, ecc. è elevato. Se non hai esperienza nell'apertura di ristoranti, ti consigliamo di aprire un'attività in franchising, che farà risparmiare tempo nel debug dei processi aziendali.

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* I calcoli utilizzano i dati medi per la Russia

Come può un mini-bar generare il massimo reddito? In questo articolo, comprendiamo tutte le complessità del settore della ristorazione, pianifichiamo un budget e condividiamo i segreti su come guadagnare più di 200 mila rubli al mese.

Un caffè accogliente e autentico può diventare il luogo preferito di incontri e svago per molte persone. Nonostante l'abbondanza di tali stabilimenti, non tutti trovano clienti abituali e sono costretti a chiudere. Ciò è dovuto a una pianificazione impropria, a errori di gestione e all'ignoranza delle sfumature del business. Per evitare tali errori, abbiamo preparato una guida dettagliata per aprire un bar da zero.

Analisi di mercato e sviluppo di idee

Ogni anno la cultura della ristorazione pubblica si sviluppa sempre più attivamente. Cresce la richiesta di mangiare fuori casa, così come il numero dei locali e la varietà dell'offerta. Di conseguenza, si sta formando un mercato della ristorazione attivo e molto capiente, che non teme nemmeno una crisi finanziaria. Le statistiche indicano che durante i periodi di instabilità economica i russi, anche se risparmiano sui pasti fuori casa, non vi rinunciano del tutto. Da cui segue la conclusione: il settore della ristorazione è molto rilevante e promettente.

La prospettiva di profitti elevati e stabili porta sul mercato molti attori che devono lavorare in un ambiente altamente competitivo. Tuttavia, i partecipanti al settore della ristorazione trovano i loro clienti, perché le preferenze gastronomiche di ognuno sono diverse. Ristoranti di cucina nazionale, bar, pizzerie, hamburgerie, negozi di ravioli: scegli quello che ti piace.

Oggi abbiamo scelto un mini-bar e vi diremo come trasformare 100 mq. in una fonte di reddito.

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La fase zero dell'apertura di un mini-bar dovrebbe definire il concetto. Quando il mercato offre tanti locali diversi, solo chi propone un concept interessante ed è pronto a sorprendere riesce a distinguersi e ad attirare i propri clienti.

Le statistiche RBC, che riflettono la struttura del mercato della ristorazione nazionale, ti aiuteranno a decidere la direzione. Da queste informazioni è chiaro che la concorrenza nel campo dei caffè con cucina nazionale sarà molto più elevata rispetto, ad esempio, agli gnocchi. Se sei nuovo nel mondo degli affari, ti consigliamo di scegliere una nicchia più aperta. Tuttavia, se hai un'idea interessante che decollerà sicuramente, è possibile prendere piede in una direzione popolare.

Figura 1 – Struttura del mercato della ristorazione pubblica in termini di concetti di stabilimento (dati da RBC)

Sviluppo del concetto di stabilimento

Cominciamo scegliendo un concetto di caffè. Quando decidi questo problema, dovresti capire chiaramente che tipo di stabilimento vuole avere il suo proprietario e per chi vuole aprirlo. Queste posizioni sono fondamentali e determinano il futuro dell’istituzione. Dipenderà da loro:

• identificare il pubblico target;
• selezione dei locali;
• menù;
• modulo di servizio visitatori;
• localizzazione territoriale;
• vantaggi competitivi.

Lo spazio per l’immaginazione è davvero illimitato. Puoi concentrarti sulla cucina originale o creare un ambiente accogliente e creativo. Puoi scegliere un tema specifico per la struttura, inventare un modo originale di servire o servire i piatti e servire gli ospiti.

La cosa principale da ricordare è che ogni idea deve essere ben pensata e calcolata.
Il concetto di ristorante comprende tutti i componenti delle attività dell'impresa: scelta del formato del locale, pubblico target, ubicazione, promozione, menu, tipo di servizio, attrezzature necessarie, tecnologia del processo di produzione, ecc.

Ad esempio, se hai intenzione di aprire un bar per famiglie, è meglio localizzarlo in una zona residenziale e sviluppare un menu per bambini. Se il luogo prescelto si trova vicino a un centro uffici o a un edificio pubblico, il bar dovrebbe avere un numero sufficiente di posti a sedere e un'ampia scelta di snack, mentre il design non gioca un ruolo importante. E se hai intenzione di aprire un locale a tema, ad esempio un bar basato su un film, saranno necessari investimenti significativi nella progettazione dei locali.

Di conseguenza, il concetto di stabilimento è un tutt'uno, il fondamento su cui è costruita l'intera attività.

Ricerca della location adatta, pianificazione della ristrutturazione delle stanze

Per ogni struttura di ristorazione, la giusta posizione gioca un ruolo importante. La ricerca di locali per un mini-bar è determinata da una serie di sfumature importanti. Una delle opzioni più comuni sono i locali non residenziali situati al piano terra di un edificio a più piani. La sua ubicazione in sé non è così importante, anche se deve soddisfare determinati requisiti. Da un lato, un buon traffico attirerà l’attenzione di nuovi visitatori. D'altro canto, con una corretta organizzazione della struttura stessa, è possibile trascurare un po' la location e risparmiare sui costi di affitto. La condizione principale per l'ubicazione di un bar è la comodità e la sicurezza dell'ingresso o dell'approccio allo stabilimento.

Ma per i locali del futuro caffè ci sono più requisiti; dovrebbe essere selezionato con particolare attenzione. Ogni locale destinato a una struttura di ristorazione viene sottoposto a un'ispezione approfondita da parte delle agenzie governative: la stazione sanitaria ed epidemiologica Rospotrebnadzor e l'ispettorato dei vigili del fuoco. Sono imposti requisiti rigorosi sulla sistemazione della cucina e della ventilazione, sul rispetto degli standard dell'area di lavoro, sui materiali di finitura, sull'organizzazione della conservazione degli alimenti, ecc. Inoltre, dovrebbe essere valutata la funzionalità dei locali: la possibilità di riqualificazione, la presenza di tutte le comunicazioni (approvvigionamento idrico e fognario, elettricità, gas) che garantiranno il funzionamento ininterrotto dello stabilimento. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'energia elettrica, poiché le apparecchiature per la lavorazione degli alimenti consumano molta elettricità.

Idee già pronte per il tuo business

Un'altra domanda frequente: se acquistare un immobile o affittarlo. Come dimostra la pratica, non è consigliabile acquistare un edificio nella fase iniziale. È meglio investire gli investimenti iniziali nell'acquisto di buone attrezzature, nella creazione di interni attraenti e nella promozione della struttura. Tuttavia, quando si stipula un contratto di locazione, si consiglia di stipulare immediatamente l'eventuale acquisto di un immobile in futuro. Prestare attenzione anche alla durata del periodo di noleggio. Non ti sarà redditizio trasferirti in un altro posto tra un anno o due: in primo luogo, dovrai spendere una cifra significativa per il trasloco; in secondo luogo, la perdita di un posto “promosso” può privare l'insediamento di una quota di clientela. Pertanto, vale la pena discutere in dettaglio con l'inquilino tutte le sfumature del contratto.

L'area della stanza dipende dalla compattezza con cui saranno sistemati i clienti e dalla capacità totale. Abbiamo concordato che il mini-bar si adatterà a 100 mq. Da questa zona bisogna sottrarre 35 mq, che occuperà la cucina, 10 mq. – locali tecnici, 3 mq. - bagno. Cioè ci rimarranno 52 mq per la sala visitatori. Cosa si può posizionare in quest'area? Un'accogliente caffetteria o pasticceria, un locale a tema con splendidi interni, uno snack bar self-service come un negozio di ravioli o una crêperie.

A seconda della disposizione e del metodo di disposizione dei mobili, una sala del genere può ospitare comodamente da 20 a 40 persone.

Idee già pronte per il tuo business

L'affitto medio per un normale locale per un mini-bar è di circa 50-70 mila rubli, a seconda dell'ubicazione e delle caratteristiche dei locali.

Ti consiglia di prestare attenzione ai locali che in precedenza ospitavano esercizi di ristorazione. Ciò eviterà spese inutili e accelererà il processo di apertura di un bar. Ora puoi trovare molte opzioni per locali adatti, in cui lo spazio è diviso in zone, la cucina è dotata di ventilazione e cappe e il soggiorno è dotato di un sistema di aria condizionata. Affittare tali locali potrebbe costare un po’ di più, ma i benefici saranno maggiori. È più semplice che iniziare a organizzare tutto da zero.

Inoltre, quando scegli una stanza, dovresti concentrarti su come dovrebbe apparire l'interno del bar. Concetti diversi richiederanno soluzioni di pianificazione diverse.

Durante il processo di ristrutturazione è necessario concentrarsi, prima di tutto, sulla comodità e sul comfort per i visitatori. Dopotutto, un bar è un luogo dove rilassarsi e divertirsi. E l'atmosfera deve essere appropriata, quindi vale la pena prestare attenzione all'interno della struttura. È consigliabile che ogni tavolo sia relativamente isolato l'uno dall'altro, perché anche la privacy di un gruppo è una sorta di conforto.

Idee già pronte per il tuo business

L'interno dello stabilimento svolge non solo un ruolo estetico, ma consente anche di creare le “caratteristiche” dello stabilimento e un'identità aziendale memorabile. Ciò rende gli interni uno strumento efficace nella promozione di un esercizio di ristorazione. È meglio affidare la creazione di un interno a un designer professionista. Allora potrai creare uno spazio unico nel bar dove le persone vorranno trascorrere del tempo e dove vorranno tornare.

I costi di riparazione possono essere completamente diversi: tutto dipende dall'idea, dai materiali utilizzati e dal fatto che si utilizzi o meno i servizi di un designer. Ecco perché è abbastanza difficile nominare l'importo esatto dei costi di riparazione. Il costo medio per la riparazione e la finitura dei locali è di circa 200 mila rubli.

Per qualsiasi struttura di ristorazione, in particolare i piccoli caffè, i locali opportunamente selezionati svolgono un ruolo importante. Il bar dovrebbe essere situato in un luogo affollato: mercati, parchi, vicino o all'interno di complessi commerciali e di intrattenimento, vicino a centri commerciali, edifici per uffici e istituti scolastici, nelle strade centrali.

Quando si sceglie una location bisogna considerare anche la presenza di concorrenti nelle vicinanze. Quando si studia l'ambiente competitivo, è necessario prestare attenzione ai prezzi, ai servizi offerti, alla qualità del servizio e al menu.

Ecco un classico elenco di requisiti per una location ideale per un bar che ogni ristoratore dovrebbe conoscere:

Ingresso dalla strada. La fila di case che arriva dall'autostrada è la prima.

Vicino al traffico pedonale o veicolare.

Posizione ad un bivio. Obiettivo: le finestre del bar si affacciano su DUE strade contemporaneamente, così viene pubblicizzato il locale. L'ideale sarebbe se costruissi anche il tuo ingresso separato da ogni strada.

Vicinanza alle fermate dei trasporti.

Bellissimo design delle finestre WIDE. Più è conveniente per una persona seduta in un bar guardare la strada dalla finestra, più popolare è il bar.

Evita i “labirinti” all’interno. Ciò esercita una spiacevole pressione psicologica: disagio. La sala dovrebbe essere un rettangolo semplice e senza complicazioni, o meglio ancora, un quadrato.

Evitare stanze con soffitti bassi. Il soffitto deve essere di almeno 3 metri. Altre opzioni (meno l'altezza del soffitto) attireranno solo un pubblico marginale.

Bella vista dalla finestra.

Primo piano.

Raccolta della documentazione necessaria

Dopo aver deciso i locali per il futuro bar, è necessario iniziare a raccogliere tutta la documentazione necessaria. Questo processo è piuttosto laborioso e comprende diverse aree. Per comodità, li considereremo separatamente.

Registrazione di un'organizzazione. Puoi registrarti come imprenditore individuale o LLC: qui non ci sono sfumature speciali. Come tipo di attività, secondo la nuova classificazione OKVED, è necessario selezionare 56.10.1 Attività di ristoranti e bar con servizio di ristorazione completo, caffetterie, fast food e ristoranti self-service

Preparazione dei documenti per i locali

Registrazione di un registratore di cassa e registrazione presso le autorità fiscali.

Ottenere i permessi dal SES e dai vigili del fuoco.

Registrazione di tutta la documentazione necessaria presso la stazione sanitaria ed epidemiologica, necessaria per avviare l'attività di un esercizio di ristorazione.

Se il bar non prevede di vendere bevande alcoliche, non sarà necessario acquistare una licenza. Se nel menu sono inclusi alcolici, sarà necessario ottenere l'apposito permesso. Molti caffè si rifiutano di vendere alcolici forti perché la licenza è costosa.

Acquisto di attrezzature

L'elenco specifico dell'attrezzatura dipende dal concetto dello stabilimento e dal menu. Ad esempio, per un sushi bar dovresti acquistare uno speciale tavolo da sushi, per una pizzeria - forni costosi, ecc. Pertanto è impossibile fornire un elenco esaustivo delle attrezzature. Tuttavia, nella Tabella 1 sono riportati i principali articoli che possono tornare utili nella cucina di qualsiasi struttura di ristorazione.

Tabella 1 – Elenco approssimativo delle attrezzature per un mini-bar

Per risparmiare sull'attrezzatura, puoi acquistarla di seconda mano. Tuttavia, dovresti stare attento con questo, poiché c'è il rischio di imbattersi in venditori senza scrupoli e acquistare attrezzature che si romperanno rapidamente. Tuttavia, spesso è possibile trovare offerte sul mercato quando un imprenditore che chiude un'attività non redditizia vende attrezzature complete di alta qualità a un prezzo minimo.

Inoltre, dovrai acquistare mobili. Il costo dei mobili e delle decorazioni per un mini-bar sarà di circa 150 mila rubli.

Creazione menu, organizzazione fornitura

In questa fase dovresti determinare la composizione del menu, l'elenco dei piatti, il loro costo e il prezzo di vendita. Per calcolare il costo di un piatto sarà necessaria una mappa tecnologica, necessaria anche per ottenere il permesso dalla SEN. Il diagramma di flusso indica il consumo di prodotti per porzione e il volume di tale porzione.

Quando il menu è pronto, dovresti decidere sui fornitori e stabilire i canali di fornitura. Quali categorie di fornitori per i bar possono essere:

fornitore di carne, pollame, pesce;

fornitore di frutta fresca, verdura ed erbe aromatiche;

fornitori di tè/caffè/bevande

fornitore di generi alimentari.

Va notato che quando si firmano accordi di partnership, è possibile contare su bonus aggiuntivi per l'azienda: ad esempio, i fornitori di bevande di solito forniscono all'istituzione vetreria e attrezzature di marca.

Quando si concorda la cooperazione con i fornitori, è necessario familiarizzare con tutte le condizioni specificate nel contratto. In genere, i costi di spedizione degli ingredienti saranno a carico della tua attività. Per ridurre questa voce di costo, devi scegliere fornitori più vicini al tuo stabilimento.

La quantità richiesta di materie prime è determinata in base al menu, alla mappa tecnologica per la preparazione dei prodotti e al volume di vendita previsto. È importante che la ricetta dei piatti sia conforme ai GOST o alle specifiche adottate separatamente.

Poiché nella pratica della ristorazione esiste spesso un contratto di fornitura con termini di pagamento dilazionati, l'investimento iniziale in capitale circolante non dovrebbe superare il 30% del costo totale dei piatti nel primo mese di fatturazione. Puoi saperne di più sull'organizzazione delle forniture e sulla collaborazione con i fornitori di bar e ristoranti da questo articolo.

Stiamo pianificando la promozione

La pubblicità è motore del commercio. La pubblicità per un bar è un fornitore di clienti. Pertanto, vale la pena prestare particolare attenzione allo sviluppo di una strategia di marketing. Sarà formato in base al concetto di stabilimento, al pubblico target e al budget.

Cosa dovrebbe includere una strategia di marketing? Sviluppo del nome dello stabilimento, del suo logo e dell'identità aziendale; organizzazione di una campagna pubblicitaria (promozioni, strumenti di promozione).

Un nome brillante e memorabile farà risaltare la struttura tra le tante offerte del mercato della ristorazione. I servizi per lo sviluppo dell'identità aziendale per uno stabilimento costeranno in media 10.000 rubli. Un cartello accattivante e accattivante, compresa la sua installazione o il design della finestra, costerà circa 30.000 rubli.

Per promuovere un bar si possono utilizzare diversi strumenti di marketing: video promozionali al cinema; promozione on-line; partecipazione alla sponsorizzazione di progetti culturali; installazione di cartelloni pubblicitari e segnaletica; distribuzione di biglietti da visita, volantini o brochure di menu; marketing di eventi; pubblicità nei media; pubblicità radiofonica; partecipazione a mostre e fiere del settore alimentare; programmi fedeltà, promozioni e così via.

Anche la pubblicità sui social network rivolta ai giovani è un metodo efficace. Nell'ambito dei social network, puoi organizzare una campagna "happy repost", "concorso di revisione", ecc. Questo strumento ha lo scopo di attirare un pubblico aggiuntivo. Puoi anche prevedere una promozione “happy hour”, ovvero il momento durante il quale la struttura offre sconti, menù speciali, ecc. L’utilizzo di questo strumento pubblicitario dovrebbe essere soggetto alle seguenti raccomandazioni:

pianificazione delle promozioni per i giorni feriali;

aumentare il prezzo delle voci di menu più popolari per coprire le differenze di costo;

uno slogan breve e chiaro per la campagna;

un gruppo di bevande o cibi partecipanti;

monitoraggio della redditività delle azioni.

L'uso di un particolare strumento dipende dal pubblico target dell'istituzione e dal budget del progetto.

In media, dovresti preventivare circa 50 mila rubli per la promozione per acquisire rapidamente un pubblico.

Determinazione del formato del servizio e selezione del personale

Prima di determinare il numero richiesto di lavoratori, dovresti scegliere il formato del servizio nella tua struttura. Questo potrebbe essere il principio di un bar con menu e camerieri, un self-service con cassieri o un prototipo di una mensa tradizionale. Tutto si riduce ancora una volta al concetto di stabilimento.

Per un mini-bar con 30-40 posti dovrai assumere:

4 camerieri (lavoro a turni);

4 cuochi (lavoro a turni);

2 lavastoviglie (lavoro a turni);

amministratore;

commercialista-cassiere (outsourcing).

Gli chef coordinano il lavoro della cucina, sviluppano ricette per piatti e menu, controllano i costi del cibo, sono responsabili della preparazione dei piatti, della conservazione del cibo e lavorano in una o più postazioni di cucina a seconda della distribuzione delle responsabilità.

I camerieri prendono gli ordini nella sala, forniscono il servizio clienti, controllano la pulizia della sala, apparecchiano la tavola, accettano il pagamento dell'ordine, conoscono bene il menu e possono dare consigli ai visitatori.

I lavapiatti sono responsabili dell'uso e della manutenzione delle attrezzature per il lavaggio delle stoviglie, garantendo la pulizia delle stoviglie, della cucina e del soggiorno.

Il contabile mantiene i registri finanziari di tutte le transazioni e lavora in remoto.

L'amministratore organizza il processo di lavoro, assume e gestisce il personale, è responsabile della politica di marketing, monitora il rapporto profitti/perdite, riceve e pianifica prenotazioni e preordini e controlla il lavoro del personale. Il proprietario dello stabilimento può agire come amministratore per ridurre i costi. Quando le cose vanno bene per il bar, puoi delegare questi poteri a un dipendente assunto.
Si prega di notare che il bar è aperto sette giorni su sette, quindi è necessario fornire ai dipendenti un orario di lavoro a turni.

Requisiti per il personale delle istituzioni pubbliche:

tutti i dipendenti devono essere muniti di documentazione sanitaria con opportuna contrassegno;

i cuochi devono avere una formazione professionale ed esperienza lavorativa;

Prima di essere ammessi sul posto di lavoro, tutti i dipendenti devono seguire una formazione e studiare le istruzioni di sicurezza per l'uso dell'attrezzatura.

L'importo del libro paga con tale personale sarà di circa 220 mila rubli.

Calcolo delle entrate e delle spese

In questa fase rispondiamo alla domanda più importante: quanto costa aprire un mini-bar da zero? Per ottenere un calcolo accurato, si consiglia di sviluppare un piano aziendale che tenga conto di tutti i costi in termini di prezzi correnti per una regione specifica e un'idea specifica.

La tabella 2 mostra i costi iniziali del progetto. Quindi, per aprire un mini-bar avrai bisogno di circa 850 mila rubli.

Tabella 2. Investimenti iniziali per l'apertura di un mini-bar

Oltre ai costi iniziali, il progetto prevede anche costi mensili che dovrebbero essere pianificati. I costi mensili sono suddivisi in costi variabili e fissi. I costi variabili sono costituiti dai costi degli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti, nonché dal pagamento delle strutture consumate durante il processo di produzione (acqua, gas, elettricità, fognature). Per semplificare i calcoli finanziari, i costi variabili possono essere calcolati in base all'importo dell'assegno medio (1000 rubli) e ad un margine commerciale fisso del 250%.

Le spese fisse sono costituite da affitto, utenze, buste paga, spese pubblicitarie, tasse e ammortamenti. L'importo delle quote di ammortamento è determinato con il metodo lineare, basato sulla vita utile delle immobilizzazioni di 5 anni.

Tabella 3. Costi fissi

Ora calcoliamo quanto può guadagnare un mini-bar? Con una capacità di 30-40 persone e un tasso di occupazione del 70% al mese, sono attesi visitatori. Con un assegno medio di 800 rubli a persona, le entrate mensili saranno di 672.000 rubli e l'utile netto sarà di circa 200.000 rubli. A questo livello di profitto, l’investimento iniziale sarà in grado di ripagare in sei mesi. In questo caso, la redditività sarà del 43%. Per gli esercizi di ristorazione, il periodo massimo di rimborso è di 2-2,5 anni. Pertanto, la prospettiva di un recupero dell'attività entro il primo anno è piuttosto ottimistica.

Contabilità del rischio

Qualsiasi tipo di attività è caratterizzata da rischi. Quali difficoltà puoi incontrare quando apri la tua struttura? I mini-bar possono avere seri problemi, quindi dovresti prevederli in anticipo e sviluppare misure per eliminarli.

scarsa scelta della posizione e dei locali del bar. Il traffico di visite potrebbe essere sovrastimato o il panorama competitivo potrebbe essere sottostimato. Quando si sceglie una stanza, potrebbero mancare alcune sfumature che appariranno durante il lavoro. Pertanto, è necessario affrontare attentamente l'analisi dello sbocco e tenere conto di vari fattori;

aumento dei prezzi delle materie prime, fornitori senza scrupoli, materie prime di bassa qualità. Nel primo caso si corre il rischio di un aumento dei costi e, di conseguenza, del prezzo di vendita, che potrebbe incidere negativamente sulla domanda. Nel secondo caso il rischio è legato alle interruzioni della produzione. È possibile ridurre la probabilità di queste minacce scegliendo saggiamente i fornitori e includendo nel contratto tutte le condizioni necessarie che prevedono la responsabilità finanziaria del fornitore in caso di violazione;

reazione dei concorrenti. Poiché il mercato della ristorazione è piuttosto saturo e competitivo, il comportamento dei concorrenti può avere un forte impatto. Per minimizzarlo è necessario formare la propria base clienti, monitorare costantemente il mercato, avere un programma di fidelizzazione della clientela, creare vantaggi competitivi e offerte uniche;

rifiuto di mettere a disposizione locali in affitto o aumento dei costi di locazione. Per ridurre questo rischio è necessario stipulare un contratto di locazione a lungo termine e selezionare attentamente il locatore;

calo della domanda effettiva. Questo rischio può essere mitigato sviluppando programmi di fidelizzazione efficaci, inclusi sconti, happy hour, ecc.;

problemi con il personale, che significano qualifiche basse, turnover del personale, mancanza di motivazione dei dipendenti. Ciò può comportare una diminuzione dell’efficienza delle vendite, una riduzione dei ricavi e la formazione di un’immagine negativa dello stabilimento. Il modo più semplice per ridurre questo rischio è assumere dipendenti che soddisfino tutti i requisiti in fase di reclutamento. Dovrebbe essere inoltre previsto un sistema di premi per il personale;

guasti alle attrezzature e fermi produzione. La manutenzione regolare delle apparecchiature al fine di mantenerne le prestazioni contribuirà a mitigare il rischio;

deterioramento degli alimenti dovuto alla scarsa domanda, guasto delle attrezzature di stoccaggio, conservazione inadeguata, errori di pianificazione. Per il settore della ristorazione questo rischio è altamente probabile. Le eccedenze alimentari possono verificarsi per due ragioni: in primo luogo, a causa delle scarse vendite e dell'impopolarità di alcuni piatti; e in secondo luogo, a causa di errori nella previsione del volume delle vendite. Questo rischio può essere ridotto attraverso una pianificazione e previsione competente, rivedendo l’assortimento ed escludendo dal menu i piatti non redditizi. Errori nella conservazione degli alimenti o guasti alle apparecchiature di refrigerazione possono portare al deterioramento degli alimenti. Questa minaccia può essere evitata formando il personale e monitorandone il lavoro, nonché effettuando una regolare manutenzione delle attrezzature;

diminuzione della reputazione dello stabilimento tra il pubblico target a causa di errori nella gestione o di una diminuzione della qualità dei servizi. È possibile mitigare il rischio monitorando costantemente la qualità del prodotto, ricevendo feedback dai clienti dello stabilimento e adottando misure correttive.

Redigendo un piano aziendale dettagliato, organizzando con competenza il lavoro in ogni fase del progetto e prevedendo i principali rischi, è possibile costruire un'attività redditizia e promettente nel campo della ristorazione pubblica.

Come ogni attività, un mini-bar ha i suoi vantaggi e svantaggi. Il vantaggio principale è l'aumento della domanda di cibo fuori casa, l'instaurazione di una cultura della ristorazione e un elevato margine sui prodotti, che garantisce una significativa redditività. Il punto negativo è l'elevata concorrenza sul mercato, l'ampio capitale iniziale, le difficoltà nella preparazione della documentazione e la necessità di una partecipazione costante del proprietario ai processi aziendali.

Tuttavia, la crescente popolarità di locali piccoli e autentici e la moda per spazi accoglienti con interni meravigliosi lasciano spazio agli uomini d'affari per realizzare il loro potenziale: non solo imprenditoriale, ma anche creativo. La chiave del successo è elaborare un concetto originale che distingua la tua struttura dalla concorrenza. Tuttavia, un’idea non è sufficiente. Anche l'implementazione deve essere a un livello decente in modo che i clienti vogliano tornare da te.

Se riesci a conquistare i tuoi clienti, un mini-bar può diventare redditizio entro 3-4 mesi dall'apertura e l'investimento iniziale verrà ripagato entro un anno. Un mini-bar può guadagnare più di 1 milione di rubli all'anno.

Ottieni i calcoli attuali per il tuo piano aziendale

Hai aperto il tuo ristorante o bar, la gente lo ha scoperto, ha iniziato a venire da te, è apparso il primo profitto, ora hai giustificato tutti i costi investiti. Sembrerebbe che vada tutto bene, se non fosse per un piccolo ma.

Hai notato che il reddito, e quindi il profitto della tua attività, a un certo punto si è fermato e ha smesso di crescere. Se questo non è adatto a te e tu, come proprietario di un'attività di ristorazione, desideri sviluppare, migliorare lo stato del tuo bar o ristorante, aumentare le entrate, aumentare i profitti, allora questo articolo fa per te.
Diamo un'occhiata a diversi indicatori chiave di qualsiasi attività commerciale oggi, il cui aumento contribuirà ad aumentare i profitti con un investimento minimo di tempo e denaro.
Come sai, l'aumento dei profitti dipende direttamente dal margine, dal numero di clienti, dall'assegno medio che un cliente ti lascia e dal numero di visitatori di ritorno.
Solitamente, quando le vendite si fermano, molti cercano di riprenderle aumentando il traffico (il numero di nuovi clienti). Ma attirare nuovi clienti è il modo più costoso. Le statistiche dicono (e probabilmente lo vedi nella tua attività): attirare un nuovo cliente costa sette volte di più che lavorare con quelli esistenti. Pertanto, parleremo di come attirare traffico in uno dei seguenti articoli e oggi presteremo attenzione al margine, al controllo medio e all'aumento della fedeltà dei tuoi visitatori, ovvero alle vendite ripetute.

Margine

Il margine è la percentuale del tuo profitto dal costo del prodotto. Per quanto riguarda i vantaggi, questo è il metodo meno costoso, quindi vale la pena iniziare. Lo svantaggio è che il margine non può essere aumentato indefinitamente.
1. Il modo più semplice per aumentare questa cifra è aumentare il prezzo. Se aumenti i prezzi del menu del 2-5%, molto probabilmente i tuoi visitatori non se ne accorgeranno nemmeno. Ad esempio, nel tuo menu l'insalata costa 320 rubli. Hai aumentato il prezzo del 3% (che era di circa 10 rubli e per il cliente questo non è significativo). Con un margine del 30%, il tuo profitto aumenterà del 10%.
2. Un altro metodo (buono per bar e ristoranti) è ridurre le porzioni dei piatti serviti. Di norma, anche i clienti non se ne accorgono, ma in questo modo ridurrai il costo di produzione di un piatto particolare e il margine aumenterà di conseguenza e il tuo profitto aumenterà.

Aumento del controllo medio

L'assegno medio, grosso modo, corrisponde a quanto il cliente lascia nel registratore di cassa, ovvero il volume totale delle vendite diviso per il numero di visitatori. Il lavoro del personale, la posizione dei piatti nel menu, le promozioni e i bonus giocano un ruolo importante nell'aumento del conto medio.
3. Cosa significa disporre correttamente i piatti nel menu? Per prima cosa dividili in categorie in modo che sia chiaro dove ci sono le insalate e dove i piatti caldi, dove i piatti sono a base di carne e dove sono i piatti a base di pesce o vegetariani. In secondo luogo, progettalo visivamente. Il design visivo aumenta l'appetito e il tuo cliente vorrà ordinarne di più. In terzo luogo, concentrati sugli articoli ad alto margine.
Assicurati di concentrarti sulle nuove voci nel menu. Le persone amano provare cose nuove. Sarà fantastico se mangi regolarmente nuovi piatti. Ciò stimolerà l'interesse dei tuoi clienti, che li farà venire da te più spesso.
4. Upselling. Puoi effettuare l'upselling direttamente sul menù, consigliando di aggiungere un piatto o uno spuntino particolare a quello già scelto.
5. Insegna ai tuoi camerieri a fare upsell. Se il tuo cliente non ha ordinato il dessert, il cameriere dovrebbe assolutamente sottolinearlo. Se hai scelto panini o sushi, ti consiglio di provare la tua salsa caratteristica invece di quella classica che si trova su ogni tavola.
6. Puoi aumentare il conto medio offrendo piatti o bevande più costosi. Ad esempio, un cliente ha ordinato il classico "Chicken Caesar" - invitalo a provare "Shrimp Caesar", che ha un gusto più delicato e raffinato.
7. Un altro modo per aumentare il conto medio è offrire una sorta di spuntino mentre il cliente aspetta che gli vengano serviti i piatti. Ad esempio, puoi offrire un'ostrica viva con un bicchiere di vino secco. Ciò stimolerà l'appetito del cliente e lo spingerà a nuovi ordini.
8. Se parliamo di come aumentare l'assegno con l'aiuto delle promozioni, puoi offrire un regalo al cliente quando acquista un determinato importo. Il regalo non deve essere costoso; l'importante è che abbia un alto valore agli occhi del cliente. Ad esempio, in una birreria, quando ordini più di 5.000 rubli, riceverai in regalo un boccale di birra. Se ordini un lotto di queste tazze in Cina, ti costeranno pochi centesimi e per i visitatori questa è una buona motivazione per acquistare qualcosa fino all'importo richiesto e ricevere un regalo.
9. Se il tuo locale (non importa se si tratta di un bar o di un ristorante) ha un proprio concetto, un proprio marchio (e per lo sviluppo devono averlo), allora puoi vendere i tuoi articoli di marca: se è una birreria, poi puoi offrire tazze o magliette con il tuo logo; se hai un ristorante di pesce, potresti avere coltelli per ostriche o piatti di marca in vendita.

Vendite ripetute

Un altro modo è far sì che i clienti tornino da te ancora e ancora per un certo periodo di tempo. Naturalmente, questo indicatore è influenzato principalmente dal servizio, dalla manutenzione, dalla pulizia e dal modo in cui vengono preparati i piatti. Ci sono alcuni altri trucchi che riporteranno le persone da te.
10. Promozioni che fanno ritornare i clienti, ad esempio: “Acquista 9 tazze di caffè e ricevi la decima in regalo” oppure “Ordina 9 pasti fissi e ricevi 1 in regalo”. Questa promozione funzionerà ancora meglio se la limiti nel tempo: una settimana, un mese, due.
Beh, non riesco proprio a rientrare nel formato del nostro articolo “Top 10” e non darti un altro paio di suggerimenti.
11. Attira visitatori attraverso i bambini. Più un bambino è interessante nella tua struttura, più i suoi genitori potranno rilassarsi, il che significa che ti porteranno maggiori profitti. Questi potrebbero includere piccoli regali per i bambini all'ingresso, la presenza di una tata, vari concorsi di disegno e piatti dal menu per bambini dal design interessante.
Quando eravamo in vacanza in Thailandia con nostra figlia, abbiamo fatto colazione non nel bar del nostro hotel, ma nel bar scelto da nostra figlia. Ci trascinava letteralmente lì ogni mattina, perché ogni giorno le venivano regalati sotto forma di diversi piccoli giocattoli, di cui durante le sue vacanze componeva un'intera collezione.
12. Puoi anche aumentare la fedeltà dei clienti attraverso i complimenti del locale. Mentre il tuo cliente legge il menu, portagli una tazza di tè verde.
Quando porti un regalo a una persona, in primo luogo, sarà scomodo per lui alzarsi e andarsene e, in secondo luogo, è più probabile che ti lasci più soldi. Inoltre, la prossima volta che deciderà dove andare, si ricorderà prima di te.
Anche la tua marmellata tipica, che servi con il tè, o il pane appena sfornato, o la tua salsa di pesce tipica possono servire come complemento.
Ecco solo alcuni semplici modi che possono aiutarti a sviluppare la tua attività di ristorazione, anche se l'elenco può continuare a lungo.
Naturalmente, ogni struttura ha il proprio concetto, il proprio status, la propria politica dei prezzi e i propri clienti. Ciò che può funzionare bene in un grill bar non funzionerà in un ristorante di pesce e viceversa.
Devi comprendere il tuo cliente, i suoi desideri, i suoi bisogni, le sue capacità finanziarie, quindi sarà molto più facile per te trovare funzionalità per la tua struttura che attireranno il pubblico target, porteranno clienti da te e aumenteranno la loro fedeltà.
Pensa a come ti differenzi dai tuoi concorrenti, quali caratteristiche uniche hai, come puoi distinguerti dalla massa di caffè, ristoranti e bar simili... Dopo aver risposto a queste domande, scrivi alcune cose che puoi implementare oggi. Ma non implementare immediatamente tutti i modi per aumentare la redditività che ritieni adatti a te stesso. Cambia tutto gradualmente, così vedrai cosa ha funzionato bene per te e cosa no.
Delizia i tuoi clienti abituali con piccole ma gustose prelibatezze e sicuramente parleranno del tuo locale a più di una dozzina di persone. E otterrai nuovi clienti in modo completamente gratuito.

Vasily Bogdanov, Yana Yakupova,
consulenti aziendali

Come aumentare i profitti di un ristorante è una domanda che si pongono molti ristoratori e titolari di attività di ristorazione. Spesso si può incontrare un problema con uno chef-proprietario, quando lui, da brava casalinga, sa cucinare, ma non sa come tradurre tutto questo nell'equivalente di denaro. È questo argomento a cui presteremo attenzione.

Perché le persone vengono al ristorante? La risposta è ovvia: mangia cibo delizioso, divertiti, rilassati e distenditi. Il cibo delizioso è la prima cosa che spinge un cliente a venire da te, nel tuo locale. Le persone sono disposte a pagare per il comfort e la soddisfazione delle loro preferenze più sofisticate e non solo del gusto.
L'obiettivo finale di qualsiasi attività commerciale è il reddito che il tuo "frutto dell'ingegno" ti porterà. Prima o poi tutti possono affrontare il problema del cosiddetto “tetto”, quando sembra che ci sia un profitto, ma non supera un certo importo, non importa quanto ci provi. Abbiamo già parlato dei piccoli trucchi e ora ne parleremo più nel dettaglio.

Per aumentare il reddito e, di conseguenza, il profitto, è necessario prestare attenzione agli aspetti psicologici ed economici. Nella lotta contro il “tetto del profitto”, innanzitutto, è necessario prestare attenzione e analizzare attentamente i seguenti punti:
Il pubblico target del ristorante, il flusso principale di clienti;
Assegno medio del cliente (qual è l'importo medio che un cliente lascia nello stabilimento durante una visita);
Analisi del flusso in entrata e trasformazione del visitatore occasionale in cliente abituale.
"Tocco" del cliente.
Visita di ritorno;

Se aumenti uno qualsiasi di questi punti, il profitto del ristorante aumenterà automaticamente.

Vediamo ogni punto nel dettaglio.
Flusso di clienti. - Perché una persona viene da te? Cosa potrebbe farlo tornare da te? L'opinione di un cliente, sia potenziale che permanente, è influenzata da molti fattori. Di norma, prima della prima visita, le persone prendono spontaneamente una decisione. Tutto e chiunque può influenzarlo. Il processo decisionale impulsivo può essere influenzato dalla facciata, dall'insegna, dalla pubblicità, dal passaparola e molto altro. La logica di una persona è responsabile di tutto nel momento in cui passa davanti al tuo ristorante o quando il tuo potenziale cliente è ancora a casa, ma sta andando da qualche parte. Devi analizzare i fattori che spingono i potenziali clienti a rispondere alla tua offerta o capire cosa li spaventa.

Esistono molti criteri per valutare il lavoro di un ristorante e alcuni di essi riguardano direttamente il lavoro della cucina. Possono consistere sia nell'aspetto estetico che nell'indicatore temporaneo del servizio. Entrambi sono molto importanti e occorre prestare attenzione ad entrambi. E se l'estetica è più o meno chiara, allora per quanto riguarda l'indicatore temporaneo, lo staff deve fornire piccole spiegazioni al cliente. Naturalmente, tutti vogliono essere nutriti molto velocemente, e il compito del cameriere in questo caso è avvertire educatamente che ci vorrà del tempo per preparare un piatto particolare. E il compito del cuoco, naturalmente, è adattarsi a questo momento. Posiziona il tuo lavoro solo con prodotti freschi. Evita gli alimenti trasformati.

Successivamente, propongo di considerare diversi metodi di generazione:
Assicurati di utilizzare la tecnologia ODA (Offer-Deadline-Actoin) nella pubblicità. La tecnologia consiste in un'offerta specifica, una limitazione temporale o quantitativa e un invito all'azione.

I ristoratori di successo utilizzano questa tecnologia da molto tempo. Presta attenzione a ciò che viene offerto nei vagoni della metropolitana, sui cartelloni pubblicitari e sui volantini:
· “Tutti i cocktail sono gratuiti!” (frase brillante);
· “Solo dalle 00.00 alle 02.00” (orario limite);
· “Chiama e prenota subito un tavolo!” (chiamare all'azione);
· “Pizza al metro + bicchiere di vino in regalo!” (frase brillante);
· “Solo a settembre!” (limitazione);
· “Vieni a cena da noi!” (chiamare all'azione);

Assicurati di implementare queste tecnologie e i risultati non tarderanno ad arrivare.
- Programmi di partenariato. Usa qualsiasi attività commerciale nel tuo quartiere per aumentare i tuoi profitti. Offri pranzi di lavoro, offerte mirate e sconti per gli studenti di una vicina università. Offerta per ospitare eventi aziendali e vacanze. Crea un ambiente accogliente e allo stesso tempo professionale per riunioni e trattative di lavoro.

Crea un gruppo sui social network, fai pubblicità su Yandex e Google, incoraggia i tuoi clienti a fare check-in su foursqare (una persona potrebbe appassionarsi e i suoi amici sapranno che era nel tuo ristorante), pubblica informazioni su di te su tutti i cataloghi gratuiti del Internet.

Pagina web. Crea un “volto” della tua struttura. Forum per i visitatori. Non dimenticare le recensioni. “Portare” i tuoi vantaggi alla società.

Recensioni negative. Non aver paura di qualche negatività che potrebbe apparire sulla tua pagina. In una certa misura questo è anche positivo. Ciò indica che la pagina è "attiva" e le recensioni su di essa sono lasciate da visitatori reali del tuo bar, pizzeria o ristorante. Le opinioni dei visitatori ti aiuteranno a evitare errori in futuro e a migliorare la tua attività.

Molto apprezzato il servizio di consegna a domicilio. Indirizza la pubblicità del tuo servizio di consegna a questo segmento. Chi può essere utente di questo servizio? Ad esempio, uomini giovani (e meno giovani) che vogliono organizzare una cena romantica per la loro amata. Persone il cui lavoro richiede molto tempo e semplicemente non hanno né l'energia né la voglia di preparare il pranzo o la cena. Un gruppo di giovani buongustai che vogliono coccolarsi con cibi deliziosamente preparati. A proposito, saranno molto felici di parlare di te ai loro amici sia sui social network che nella vita reale. Il passaparola funziona alla grande in questi casi. Ti verrà fornita una generazione aggiuntiva.
Ecco alcune opzioni che puoi utilizzare per aumentare i profitti del tuo ristorante o bar. In realtà ce ne sono molti di più e ciascuno dei punti richiede un'attenzione speciale. Ma prima, soddisfa queste esatte condizioni e noterai come gli altri ti raggiungeranno.

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* I calcoli utilizzano i dati medi per la Russia

Il mercato della ristorazione oggi è fortemente competitivo. Ma in questo segmento c’è sempre spazio per un nuovo arrivato. Occupare una nicchia non è il problema principale. È molto più difficile rimanerci e raggiungere il successo.

Il settore della ristorazione oggi è caratterizzato da una forte concorrenza. Secondo 2GIS, nel 2019 il numero di esercizi di ristorazione nelle città con più di un milione di abitanti è aumentato del 15% rispetto allo scorso anno. E anche se la crescita è dovuta soprattutto all'inserimento di mini-caffetterie, caffetterie, juice bar, pizzerie e altro, anche il segmento più “pesante” dei ristoranti ha guadagnato il 7%. Un anno prima la crescita del numero dei ristoranti era stata del 3%.

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Da un lato, tali cifre indicano la popolarità della ristorazione tra gli imprenditori e la crescita della cultura del mangiare fuori tra i russi. Ma questi numeri da soli non promettono nulla. I ristoranti rimangono i leader nei fallimenti e la maggior parte delle strutture chiude entro il primo anno di attività. Pertanto, il primo passo nella preparazione di un progetto di ristorante è la ricerca di mercato. Non è necessario essere un esperto di marketing o ordinare una costosa analisi di mercato. Ti basterà una valutazione generale.

Domande a cui la ricerca di marketing dovrebbe rispondere:

Chi sono i principali attori del mercato? Dove si trovano? Sulla base di queste informazioni, dovresti selezionare una posizione adatta per la tua struttura;

Qual è la domanda e il livello di concorrenza nel vostro segmento? Rispondendo a questa domanda, valuterai il successo dell'idea imprenditoriale stessa e capirai se vale la pena implementarla;

Qual è la situazione con i concorrenti (menu, qualità del servizio, interni, caratteristiche)? Visita gli stabilimenti dei tuoi potenziali concorrenti per tener conto della loro esperienza, vantaggi ed errori;

Chi è il tuo cliente (budget, interessi, preferenze, età)? Ciò aiuterà a determinare il pubblico di destinazione. È importante comprendere i desideri dei propri clienti per creare un locale popolare;

Cosa succede all'estero e nelle grandi città? Quasi tutte le innovazioni nel mercato della ristorazione ci provengono dall'estero e da lì penetrano a Mosca, San Pietroburgo e in altre grandi città. Pertanto, lì si possono trovare nuove idee e concetti.

Più informazioni pratiche raccogli, più facile sarà per te navigare nel mercato ed evitare errori nelle prime fasi. L’analisi di mercato, che include la valutazione dei concorrenti, della domanda e delle tendenze attuali, è il fondamento della tua attività. È qui che inizia il vero lavoro sul progetto: business plan, concetto e formato del locale, sviluppo del menu, progettazione del ristorante, ecc.

Le ricerche di mercato dovrebbero essere la base su cui costruire la tua attività.

Scelta del concetto di ristorante

In un ambiente altamente competitivo, è necessario distinguersi. Il tuo compito è offrire ai visitatori qualcosa che nessuno ha mai offerto prima. E qui non si tratta necessariamente di un menù esotico o di decorazioni spettacolari. Puoi conquistare un cliente con un servizio conveniente, offerte interessanti e servizi aggiuntivi.

Come scegliere un concetto? È necessario rispondere a tre domande chiave

Chi è il visitatore del tuo locale?

Dove si trova il ristorante?

Cosa potrebbe attrarre il tuo pubblico target?

Il concetto dello stabilimento è importante quanto il cibo in esso contenuto. Comprende non solo la scelta della direzione (pizzeria, ristorante cinese, bar per giovani, caffetteria), ma anche caratteristiche come: identità aziendale, progetto di design, filosofia del locale, atmosfera, ritratto del visitatore, caratteristiche che distingueranno il tuo ristorante da molti altri.

A proposito, puoi affidare questa fase agli specialisti. Oggi, nel settore della ristorazione, è stato sviluppato il servizio di sviluppo del concetto di struttura. Gli specialisti ti aiuteranno non solo a sviluppare un'identità e un design aziendale, ma anche a risolvere il lavoro organizzativo sulla progettazione, ristrutturazione e attrezzatura di un ristorante. Tali servizi semplificheranno notevolmente il processo di preparazione, ma “consumeranno” una parte considerevole del tuo budget. Mediamente un servizio di ristorazione chiavi in ​​mano per un locale di una superficie di 100 mq. costerà 400-500 mila rubli.

Realizzare un business plan per un ristorante

Una volta decisa l’idea e il concept, è necessario elaborare un business plan. Ti consentirà di evitare spese ed errori inutili all'inizio, stimare la quantità di lavoro e determinare il tempo e il quadro finanziario del progetto. Il business plan dovrebbe rispondere alle seguenti domande:

Quali voci ci saranno nel menu?

Quanti soldi ci vogliono per aprire un ristorante?

Che attrezzatura devi acquistare?

Quanti dipendenti dovranno essere assunti?

Pertanto, un piano aziendale è una sorta di modello della tua istituzione, che ti consentirà di determinare l'algoritmo delle azioni per l'attuazione del progetto e le risorse che saranno necessarie per questo. Calcolerai gli indicatori aziendali chiave:

Investimento iniziale;

• Spese mensili;

  Profitto netto;

  Periodo di rimborso.

Quando si scrive un business plan, una delle domande più comuni è come pianificare il profitto. Calcolare le spese è un po’ più semplice. La pratica aiuta. Ma il reddito deve essere calcolato in anticipo. E qui è importante ottenere importi reali.

Il mercato della ristorazione pubblica è un'attività specifica in cui non è così semplice calcolare il livello di reddito. Questo indicatore dipende da molti fattori. Pertanto, la valutazione del reddito del ristorante è piuttosto soggettiva e si basa sugli indicatori di altri stabilimenti. Ma per te questi importi saranno una linea guida e non una garanzia di guadagno. Poiché la pianificazione dei profitti è simile alla predizione del futuro sui fondi di caffè, è solitamente consuetudine elaborare tre scenari per lo sviluppo di eventi: negativo, positivo e il più atteso.

I calcoli del profitto possono essere effettuati in base al numero di posti a sedere, al conto medio, al livello di occupazione e alla durata media del soggiorno in un ristorante, ma i risultati possono essere molto imprecisi. È più prudente visitare diversi stabilimenti della concorrenza di una categoria di prezzo simile e contare i loro clienti nei giorni feriali, nei fine settimana e nei giorni festivi, durante il giorno e la sera, e poi calcolare la media. Naturalmente non è necessario essere presenti all’interno del ristorante per fare i calcoli, e nemmeno 24 ore su 24. I calcoli possono essere eseguiti, ad esempio, da un'auto con una calcolatrice in mano e una tavola pitagorica in testa. Questo studio ti aiuterà a sbarazzarti di illusioni inutili e a prevedere i numeri reali.

Non sarai ancora in grado di guadagnare molto nei primi mesi, quindi quando pianifichi il tuo budget, assicurati di fornire un cuscino finanziario per coprire le spese correnti nelle fasi iniziali. Una campagna pubblicitaria attiva e competente accelererà il processo di ricerca dei clienti. Prova a lanciare la promozione in anticipo per attirare i primi visitatori prima dell'apertura.

Raccogliamo la documentazione autorizzativa

L'apertura di un ristorante è una delle attività più difficili in termini di raccolta di documenti. Pertanto, è necessario fare scorta di pazienza, forza e denaro. Budget 15-20 mila rubli per il completamento di tutta la documentazione.

Per prima cosa devi registrare la tua attività presso le agenzie governative. La forma più conveniente e comune per i ristoranti è considerata la forma "LLC". Tipo di attività secondo la classificazione OKVED-2:

56.10 “Attività dei ristoranti e dei servizi di consegna di generi alimentari”

56.10.1 “Attività di ristoranti e bar con servizio di ristorazione completo, caffetterie, fast food e ristoranti self-service”.

Tutta la documentazione di autorizzazione deve essere completata. È necessario ritirare il seguente pacco di documenti:

Certificato OGRN;

rivista sulla sicurezza;

Certificato CIF;

certificati di finitura con i requisiti SES necessari;

conclusione sanitaria ed epidemiologica emessa da Rospotrebnadzor;

documenti per il controllo della strumentazione e degli utensili di misurazione;

convenzioni con SES e vigili del fuoco;

conclusione dell'ispettorato fiscale sulla registrazione dei registratori di cassa

convenzione con il servizio risparmio energetico e servizio fognatura;

convenzione con il complesso residenziale per la rimozione dei rifiuti;

accordo con il locatario e accordi con i dipendenti

elenco di assortimento approvato dalla SEN

una licenza per vendere alcolici, se è destinato a essere venduto nello stabilimento

Si prega di prestare attenzione ai requisiti specificati in questi documenti. Queste informazioni saranno utili quando si sceglie una stanza e si organizza il processo di lavoro. È meglio tenere immediatamente in considerazione tutti i requisiti in modo da non dover correggere le incongruenze in futuro e spendere soldi per questo.

Idee già pronte per il tuo business

Sfumatura importante! Se un ristorante intende includere bevande alcoliche nel proprio menu, è necessaria una licenza. La licenza viene rilasciata per un periodo di 1 anno se lo stabilimento soddisfa i seguenti requisiti:

una stanza più grande di 50 mq;

disponibilità delle comunicazioni necessarie: impianti idraulici, cavi elettrici, riscaldamento;

distanza di almeno 100 metri dalle istituzioni educative, mediche e sportive.

Secondo le modifiche alla legge federale n. 261-FZ del 3 luglio 2016, dal 31 marzo 2017 gli esercizi di ristorazione pubblica che vendono prodotti alcolici devono ottenere una licenza per ogni tipo di attività: vendita al dettaglio di alcol e commercio di alcol durante la fornitura al pubblico servizi di catering. Il costo totale della licenza sarà di 130.000 rubli. Puoi leggere ulteriori informazioni su come ottenere i permessi per un ristorante.

Ricerca di locali per un ristorante

Trovare locali adatti per un ristorante non è così facile: le difficoltà nascono dai numerosi requisiti, norme e restrizioni ad essi applicabili. Pertanto, la ricerca deve iniziare in anticipo. Prova a trovare i locali in cui in precedenza si trovava la struttura di ristorazione. In questo caso risparmierai sulla messa a norma dei locali. Inoltre, risparmierai non solo denaro, ma anche tempo. Inoltre, tali locali vengono talvolta affittati con alcune attrezzature: cappa aspirante, ventilazione, impianto di climatizzazione.

Quando si sceglie, è necessario prestare attenzione a due parametri: la posizione e le condizioni della stanza stessa.

La location per il futuro ristorante viene scelta tenendo conto del concept. Ad esempio, è meglio posizionare un bar per giovani vicino a istituti scolastici e un bar per famiglie in un quartiere residenziale. Una posizione selezionata in modo errato può lasciare un ristorante senza visitatori.

Idee già pronte per il tuo business

Valuta la posizione utilizzando servizi come Yandex.Maps, Google Maps, 2GIS. In questo modo saprete se i vostri concorrenti diretti si trovano nelle vicinanze, se il vostro pubblico target può essere raggiunto lì e quanto è conveniente lo snodo dei trasporti affinché il visitatore possa arrivare fino alla struttura.

Valutare i locali: soddisfano i requisiti normativi, esiste la possibilità di riqualificazione, sono necessari lavori di ristrutturazione, ci sono tutte le comunicazioni necessarie... Prestare attenzione anche alla capacità elettrica, poiché le attrezzature alimentari consumano molta elettricità.

Requisiti di base per i locali del ristorante:

superficie quadrata circa 100 mq. M.;

la presenza di ventilazione artificiale e naturale;

disponibilità di rete fognaria;

disponibilità di ulteriori locali (ripostiglio, bagno, camera staff).

Requisiti più dettagliati per i locali sono stabiliti nel SanPiN.

Una delle questioni più importanti in questa fase è il costo dell’affitto. Un ristorante richiederà un'area considerevole e non tutti gli imprenditori hanno la possibilità di acquistare locali come propri. Il prezzo dell'affitto dipende da diversi fattori: in quale città o quartiere si trovano i locali, il traffico pedonale e la vicinanza favorevole ad altre istituzioni pubbliche. In media, l'affitto di un locale costerà 80-150 mila rubli al mese. Gli imprenditori esperti consigliano di pagare per sei mesi contemporaneamente, quindi quando effettuerai il secondo pagamento avrai già tempo per iniziare.

Acquisto di attrezzature e mobili

La qualità delle attrezzature e degli strumenti di una cucina ne determina la capacità produttiva e influisce anche sul gusto del cibo. Pertanto, dovresti affrontare la tua scelta in modo responsabile. Studia in anticipo le offerte sul mercato delle attrezzature per ristoranti, le recensioni delle attrezzature e l'esperienza di altri imprenditori. Puoi anche utilizzare i servizi delle aziende che organizzano attività di ristorazione.

L'elenco dell'attrezzatura necessaria può variare perché dipende dal menu. Ad esempio, per una pizzeria sono importanti forni di alta qualità, per un sushi bar è importante uno speciale cuociriso e per un fast food sono importanti le friggitrici.

Ma possiamo evidenziare le principali categorie di attrezzature che saranno necessarie in ogni cucina:

forni e altre attrezzature per il trattamento termico: forni, friggitrici, fornelli, ecc.;

frigoriferi, congelatori, piani di lavoro refrigerati e macchine sottovuoto per la conservazione degli alimenti. Il modello dell'attrezzatura di refrigerazione deve essere selezionato in base alla disposizione della cucina e all'elenco dei prodotti conservati;

lavastoviglie per automatizzare il processo e disinfettare i piatti;

attrezzatura per la preparazione delle bevande: spremiagrumi, macchina per il caffè;

elettrodomestici: impastatrici, frullatori, robot da cucina;

utensili da cucina ed altre piccole attrezzature (coltelli, contenitori per alimenti, alzate, contenitori, ecc.);

attrezzature per impasti: impastatrici, sfogliatrici, stampi, ecc.

Anche i costi delle attrezzature possono variare. In media, l'attrezzatura di base di un normale ristorante costerà 300 mila rubli. Per ridurre questo elenco e risparmiare denaro, è possibile abbreviare il ciclo dei prodotti fabbricati e acquistare semilavorati già pronti. Ad esempio, i prodotti da forno possono essere acquistati presso una panetteria e le torte presso una pasticceria.

Inoltre, dovrai acquistare mobili e altre attrezzature, tra cui un bancone bar, tavoli e sedie, un registratore di cassa, un terminale di pagamento senza contanti e oggetti decorativi. E si tratta di altri 350mila rubli. Tale importo aumenterà se sarà necessario installare un sistema di allarme, aria condizionata e sistemi di ventilazione.

È molto importante trovare dipendenti qualificati, perché la reputazione della tua struttura dipende dal loro lavoro. Un'attenta selezione dovrebbe essere applicata non solo allo chef, ma anche a tutto il resto del personale. I dipendenti del ristorante devono formare un sistema coerente in cui ogni partecipante ha compiti e responsabilità chiari.

Idee già pronte per il tuo business

Iniziamo la nostra ricerca scegliendo uno chef. Trovare un buon chef è piuttosto difficile perché gli specialisti qualificati sono solitamente occupati. Pubblicare un annuncio su un sito web e semplicemente aspettare che un buon specialista ti chiami è sbagliato. Devi cercare uno chef intenzionalmente: in altri stabilimenti, in corsi di perfezionamento o tramite un'agenzia di reclutamento di ristoranti. Se non hai esperienza nella ristorazione, uno chef può diventare anche un consulente chiave per le attrezzature da cucina. Spesso l’idea stessa di aprire un ristorante parte dallo chef. Succede che gli imprenditori “importano” questa persona da lontano, ispirandosi alla sua cucina durante un viaggio all'estero. In questo caso, bisogna sempre ricordare le realtà autoctone: questo chef avrà successo anche senza le scorte dei frutti di mare più freschi e della frutta e verdura esotica.

I camerieri non sono meno importanti. È meglio formare tu stesso buoni dipendenti, condurre corsi di formazione regolari per loro, inviarli a corsi di perfezionamento, formare una squadra e motivarli a ottenere risultati. La mancanza di motivazione riduce la qualità del servizio e ciò porterà ad un deflusso di visitatori. Risparmiare sugli stipendi dei dipendenti può quindi comportare una significativa perdita di entrate.

In media, lo stipendio dei cuochi è di 40-50 mila rubli. Camerieri: circa 20-25 mila rubli. Tieni presente che dovrai organizzare due turni di lavoro per rispettare le leggi sul lavoro. Per un locale nuovo e non ancora promosso sarà sufficiente assumere due cuochi, quattro camerieri-cassieri, un manager e 2 lavapiatti e una donna delle pulizie. Con un tale personale, la busta paga sarà di circa 250mila rubli (compresi i contributi sociali).

Menù del ristorante

Lo sviluppo del menu è una fase molto importante quando si apre un ristorante. Il menu deve corrispondere al concept non solo nel contenuto e nell'originalità, ma anche nel prezzo. Se ti posizioni come un bar conveniente, i prezzi dovrebbero essere appropriati.

Quando crei un menu, considera le seguenti sfumature:

offrire varietà ai consumatori. Aggiungi nuovi articoli o offerte speciali stagionali al menu. Ciò contribuirà a fidelizzare i clienti abituali;

Lasciati guidare dai prezzi in altri stabilimenti. Questo è forse il fattore più importante nella politica dei prezzi. La stragrande maggioranza dei clienti non si preoccupa del costo del cibo. Oggi usano la formula "tutto il meglio, a un prezzo ragionevole".

realizzare una mappa tecnologica per ogni piatto. Assicurati di indicare il consumo di cibo per porzione e il suo volume. Questi dati sono necessari per il SES e il calcolo delle materie prime richieste;

Seguire il principio dell'uso completo e variabile dei prodotti. Ciò ridurrà il rischio di deterioramento del cibo se un particolare piatto è impopolare;

Assicurati di prendere in considerazione le preferenze dei consumatori. Tieni traccia della cronologia degli ordini per identificare gli articoli più popolari e impopolari. Il prezzo degli articoli più popolari può subire un leggero aumento nel tempo. È meglio escludere i piatti impopolari o sostituirli con analoghi. Ricorda inoltre che è consigliabile integrare l'analisi computerizzata della domanda di molti piatti con un'analisi visiva - almeno occasionalmente guardare il lavandino per scoprire cosa viene lasciato più spesso nei piatti.

Fornitura e fornitori

Prima di aprire un ristorante bisogna decidere i fornitori e organizzare le forniture. Il requisito principale per i fornitori è la consegna tempestiva di prodotti freschi e di alta qualità. Tieni presente che tutti i prodotti devono essere conformi ai requisiti GOST e disporre di certificati di qualità.

Per calcolare quanti prodotti è necessario acquistare, avrai bisogno di una mappa tecnologica e di una previsione di vendita. Naturalmente, non otterrai un indicatore esatto, ma nel processo di lavoro determinerai il volume di acquisto ottimale.

Prenditi il ​​tuo tempo per concludere un accordo e organizzare la consegna dei prodotti. Per iniziare, studia attentamente le diverse tecnologie di cottura, le offerte di diversi fornitori, ecc.

L'elenco dei prodotti necessari per l'acquisto è individuale per ogni struttura. Ma ci sono categorie di fornitori con cui ogni ristoratore collabora:

fornitori di carne fresca;

fornitore di verdure fresche;

fornitori di latticini (panna acida, panna, formaggi, ecc.);

fornitori di salse varie, spezie, ecc.;

fornitori di tè/caffè/bevande.

Naturalmente, è più semplice lavorare con una serie completa di fornitori che possono fornirti tutti i prodotti di cui hai bisogno. Tali fornitori offrono un sistema flessibile di sconti, garantiscono consegne rapide e in generale facilitano la vita al ristoratore eliminando pratiche burocratiche inutili. Ma in Russia trovare un fornitore integrato affidabile non è così facile. Un fornitore complesso è meno flessibile e fedele ai propri clienti. Non riesce ad adattarsi alle diverse esigenze di tutti i suoi clienti e in questo perde nei confronti dei piccoli fornitori.

Il vantaggio principale dei piccoli fornitori che forniscono determinati prodotti è che sono pronti a tenere conto delle esigenze di ciascun cliente e a lavorare con lui individualmente. In genere, le piccole aziende monitorano più seriamente la qualità del prodotto e la comprendono bene. E anche i singoli fornitori hanno una scelta di prodotti più ampia.

Quale fornitore scegliere, uno completo o più piccoli, dipende da te. Ma prima di prendere una decisione definitiva sulla cooperazione, analizza le proposte. Rendi piccolo il tuo primo acquisto, ordina piccole quantità da diversi fornitori per confrontare la qualità e scegliere l'opzione di maggior successo. In futuro, effettua acquisti spesso, ma in piccole quantità. Ciò fornirà al tuo stabilimento prodotti freschi e ne semplificherà lo stoccaggio.

Quando firmi un accordo con i fornitori, assicurati di leggere tutte le condizioni specificate nei documenti. Ad esempio, le spese di trasporto sono solitamente a carico del cliente, cioè tu. Pertanto, quando possibile, scegli i fornitori più vicini alla tua struttura. In questo modo ridurrai i costi di spedizione. Inoltre, prestare attenzione alle garanzie fornite dal fornitore. Discutere quale responsabilità hanno le parti in caso di violazione delle scadenze di consegna, pagamento o qualità del prodotto. Puoi leggere di più sulle pratiche dei rapporti con i fornitori di ristoranti in questo articolo.

Lancio pubblicitario del ristorante

Per prima cosa devi disegnare un ritratto del tuo pubblico target. Sulla base di ciò, costruisci una campagna pubblicitaria. Dopotutto, pubblici diversi hanno bisogno di pubblicità diversa. Affinché la pubblicità sia efficace, deve soddisfare pienamente le esigenze del pubblico. È importante conoscere gli interessi dei tuoi potenziali consumatori non solo per scegliere i metodi pubblicitari, ma anche per progettare il materiale pubblicitario stesso: testo, video, volantini, ecc.

Condurre un concorso (ad esempio un concorso di ripubblicazione, "taggare un amico", ecc.) con l'estrazione di certificati - 3 mila rubli.;

Quindi, in media, il costo di una campagna pubblicitaria sarà di 73 mila rubli. L’entità del tuo budget pubblicitario dipende da quanti soldi sei disposto a spendere per esso. È meglio non lesinare sulla promozione, ma spendere tanti soldi non è garanzia di grande successo. Devi avere una strategia di marketing, in base alla quale determinerai un insieme efficace di strumenti pubblicitari e ottimizzerai i tuoi costi. La promozione dovrebbe essere particolarmente attiva nei primi mesi di attività dello stabilimento in modo da attirare immediatamente l’attenzione dei consumatori.

Ma non dimenticare che la migliore pubblicità per un esercizio di ristorazione è il passaparola. È gratuito, efficace e tuttavia non facile. Dopotutto, affinché la tua struttura possa essere raccomandata, devi fornire un prodotto e un servizio di alta qualità. Se il consumatore apprezza i piatti ed il servizio, vorrà ritornare e consiglierà il locale ai suoi amici. Inoltre, monitora regolarmente le tendenze e le nuove idee imprenditoriali nel settore dei servizi di ristorazione. L’era dei ristoranti oggi è di breve durata; qualsiasi concetto diventa presto noioso.

Quanti soldi ci vogliono per aprire un ristorante da zero?

La tabella mostra l'importo approssimativo dell'investimento iniziale. Si precisa che alle voci di spesa è stato aggiunto un “fondo di riserva”. Cos'è? Si tratta di un importo che ti servirà da ammortizzatore finanziario nei primi mesi di attività, quando il ristorante lavora in perdita. Dopotutto, in ogni caso, dovrai pagare gli stipendi ai tuoi dipendenti e coprire altre spese per un lavoro ininterrotto (utenze, acquisto di prodotti, ecc.).

Calcolo dell'investimento iniziale

Pertanto, per aprire un ristorante saranno necessari circa 2 milioni di rubli.

Entrate e spese del ristorante

Non esistono cifre esatte sul livello di redditività dei ristoranti: ci sono troppi fattori variabili. Ma esistono ancora alcune linee guida. Nella maggior parte dei ristoranti, oltre il 55% dei costi dei ricavi proviene da sole tre voci di spesa:

Prodotti. Molto spesso, dal 25 al 35% delle entrate viene speso per l'acquisto di materie prime.

Affitto. Per le piccole città può essere circa il 15%, per le grandi città - 20-25% del fatturato.

Personale. I costi dei dipendenti sono generalmente compresi tra il 20 e il 25%.

Il resto deriva da tutta una serie di costi, tra cui utenze, tasse, riparazione e manutenzione delle apparecchiature, acquisto di detersivi, smaltimento dei rifiuti, pubblicità, aggiornamenti e manutenzione del software e molto altro ancora. Ciascuno di questi costi singolarmente non comporta un grosso onere finanziario, ma insieme possono consumare la maggior parte delle entrate. Il compito dell'imprenditore è impedire che ciò accada.

Cosa dovrebbe rimanere del ricavato? In altre parole, qual è la redditività normale di un ristorante? Oggi le cifre abituali sono del 10-20%. Ciò significa che, ad esempio, con un fatturato di un ristorante di 800mila rubli, un utile netto “buono” è di 160mila rubli, mentre con un fatturato di 1,5 milioni di rubli un fatturato di 300mila rubli è normale. Di conseguenza, gli indicatori inferiori al 10% indicano che l'impresa è a rischio e superiori al 20% indicano una fonte di reddito più stabile. Oggi è difficile definire estremamente redditizia l'attività di ristorazione.

Analizzare i rischi

Prevenire i rischi è più facile ed economico che eliminarne le conseguenze. I ristoranti sono tra i leader nel numero di fallimenti. Pertanto, assicurati di pensare a quali minacce ci sono nella tua azienda e come puoi minimizzarle.

Elenchiamo i principali rischi dell'attività di ristorazione e i modi per neutralizzarli:

pessima scelta della location. Per una struttura di ristorazione, la posizione è sia un metodo di promozione, parte del concetto, sia un fattore di reputazione aziendale. Se scegli la posizione sbagliata, rischi di abbassare le entrate. Pertanto, adottare un approccio responsabile all'analisi dello sbocco e tenere conto di vari fattori. Separatamente, familiarizza con le specifiche dell'apertura di un ristorante in una piccola città e di un bar vicino all'autostrada.

aumento dei prezzi delle materie prime, fornitori senza scrupoli, materie prime di bassa qualità. Questo rischio può comportare un aumento dei costi, interruzioni operative e una diminuzione della reputazione della struttura. Per ridurre la probabilità del rischio, è necessario selezionare attentamente i fornitori, includere nei contratti di fornitura tutte le condizioni necessarie che implicano la responsabilità finanziaria del fornitore se non vengono soddisfatte;

reazione dei concorrenti. Il mercato dei servizi di ristorazione è piuttosto saturo, quindi il comportamento dei concorrenti può avere un profondo impatto sulla tua attività. Alcuni ridurranno i prezzi, altri lanceranno una promozione redditizia, altri copieranno la tua idea... Le opzioni possono essere molte ed è improbabile che tu possa proteggerti da tutti i trucchi della concorrenza. Ma per ridurre questa influenza, è necessario costruire la propria base di clienti, monitorare costantemente il mercato, offrire programmi di fidelizzazione ai propri clienti, proporre offerte uniche e lavorare sempre per migliorare i propri vantaggi competitivi;

problemi con il personale(basse qualifiche, turnover del personale, furti tra il personale, mancanza di motivazione dei dipendenti). Questo rischio è pericoloso perché comporta una diminuzione dei profitti, un aumento dei costi e persino la formazione di un'immagine negativa dell'azienda. Per evitare ciò, è necessario installare l'automazione di tutti i processi produttivi (controllo degli ordini, prodotti in magazzino, ecc.), un sistema di controllo, pagamento a cottimo. È importante creare condizioni di lavoro confortevoli e favorevoli per il personale;

problemi con le attrezzature, tempi di fermo della produzione. L'attrezzatura della cucina si rompe. E se ciò accade, è necessario risolvere rapidamente il problema. Non dovrebbero esserci tempi di fermo della produzione nel settore della ristorazione. Per ridurre il rischio, è necessario effettuare una manutenzione regolare. manutenzione e collaudo delle apparecchiature, collaborare con un ingegnere di processo che, in caso di guasto dell'apparecchiatura, può risolvere rapidamente questo problema;

deterioramento degli alimenti dovuto alla scarsa domanda, guasto delle attrezzature di stoccaggio, conservazione inadeguata, errori di pianificazione. La corretta pianificazione del volume degli acquisti è una parte molto importante del lavoro. Puoi perdere importi significativi semplicemente perché hai calcolato in modo errato il volume dei prodotti richiesti. Se conti troppo, il cibo andrà a male. Se acquisti poco, alcune voci del menu non saranno disponibili e potresti perdere parte del profitto. Pertanto, è necessario pianificare attentamente il volume dei prodotti richiesti, in base agli indicatori dei periodi passati, e monitorare le condizioni delle apparecchiature di refrigerazione.

diminuzione della reputazione della struttura. Poiché l'attività di ristorazione dipende così tanto dal passaparola, è necessario mantenere sempre una buona reputazione. Errori nella gestione, servizio scadente e cibo di scarsa qualità possono rovinare la tua reputazione e portare a perdite. Per ridurre i rischi, stabilire un monitoraggio costante della qualità del prodotto e il feedback dei clienti dello stabilimento al fine di correggere gli errori in modo tempestivo.

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In custodia

L’attività di ristorazione richiede molto tempo, attenzione e denaro. Per riuscirci, è necessario comprendere le specificità dell'attività di ristorazione e tutte le sfumature. Queste piccole cose si sommano al quadro generale che vede il visitatore. Se tutto gli va bene, torna da te, consiglia il tuo locale agli amici e diventa un cliente abituale. Sono questi visitatori fedeli che portano la quota principale di profitto al ristorante.

Dietro la bella immagine esterna del ristorante si nasconde un sistema di processi complessi. Con la corretta allocazione delle risorse e il controllo di tutte le fasi della produzione, puoi costruire un'attività redditizia.

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